اثر آنزیم گلوکزاکسیداز و امولسیفایر استر دی استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید (داتم) بر ویژگی های فیزیکی و بافتی کیک فنجانی
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 73
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-123_019
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
کیک به عنوان یک میان وعده پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه بخصوص کودکان و نوجوانان است. این محصول پرانرژی بایستی دارای بافت متخلخل، حفرههای ریز با دیواره نازک باشد تا از بازار پسندی قابل قبولی برخوردار گردد. بنابراین انجام تحقیقات و سرمایه گذاری جهت رسیدن به کیفیت مطلوب و افزایش ماندگاری از طریق کاربرد افزودنیهایی نظیر آنزیم، امولسیفایر و غیره لازم به نظر میرسد. در همین راستا، جهت بهبود کیفیت کیکهای فنجانی (که سریعتر از سایر کیکها آماده میگردد)، اثر دو فاکتور گلوکز اکسیداز (۰، ۱۰، ۵۰ و ۱۰۰ پی پی ام) و امولسیفایر داتم (۰، ۵/۰ و ۱ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آن بیانگر افزایش محتوای رطوبتی نمونههای حاوی امولسیفایر داتم در مقابل کاهش افت وزنی ناشی از پخت و بهبود حجم و بافت کیک از نظر کاهش سفتی و افزایش پیوستگی و ارتجاعیت بود. از طرف دیگر، آنزیم گلوکز اکسیداز افزوده شده از شدت کاهش سفتی تیمارها بواسطه عملکرد امولسیفایر داتم کاست. این در حالی بود که افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز به فرمولاسیون کیک سبب بهبود پارامترهای رنگ پوسته و ارزیابی حسی شد. بنابراین، آنزیم گلوکز اکسیداز و امولسیفایر داتم باعث بهبود ویژگیهای حسی و کیفی کیک فنجانی گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Reza Farahmandfar
Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University (SANRU), Iran
Jafar Mohammadzadeh Milani
Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University (SANRU), Iran
Mohammadreza Dabbagh Mazhari
Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University (SANRU), Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :