پایدارسازی حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران با استفاده از روش ریزپوشانی و کاربرد آن در مدل غذایی
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 143
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-132_002
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
یکی از چالش های مهمی که در زمینه استفاده از آنتوسیانینها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آنها مخصوصا در برابر نور و حرارت میباشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، افزایش پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمارهای حرارتی و شرایط نوری میباشد. برای رسیدن به این هدف، در بیشتر موارد از روش ریزپوشانی استفاده میشود. برای پایدارسازی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران، بهینهسازی ریزپوشانی آنتوسیانینها با صمغ عربی، صمغ فارسی، مالتودکسترین و پروتئین آبپنیر انجام شد و پایداری حرارتی آنها در نوشیدنی مدل بررسی شد. نیمه عمر آنتوسیانین طی تیمار حرارتی (در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد) ۸/۱۰۰ دقیقه بود و مبنای تیمار حرارتی برای نمونهها قرار گرفت. از میان ترکیبات دیوارهای مورد استفاده برای ریزپوشانی عصاره آنتوسیانینی، بیشترین میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول ها مربوط به ریزکپسول مالتودکسترین (۷/۱۹۱ میلی گرم سیانیدین ۳- گلیکوزید به ازای ۱۰۰ گرم پودر گلبرگ) بود. بعد از آن، نمونههایی که دیواره آن دوجزئی بود و یک جزء آن را مالتودکسترین تشکیل می داد، قرار داشتند. کمترین میزان آنتوسیانین کل نیز مربوط به ریزکپسول های حاوی صمغ عربی بود. پس از بکار بردن ریزکپسول ها در نوشیدنی مدل، بیشترین آنتوسیانین باقی مانده (۵۵/۶۳ درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی دیواره ترکیبی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به نسبت ۱ به ۱) بود. بنابراین دیواره پروتئینی، تاثیر مثبت بیشتری بر محافظت از آنتوسیانینها در نوشیدنی مدل طی فرآیندهای حرارتی داشته است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Vahid Pasban Noghabi
MSc. Student, Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institute, Kashmar, Iran
hamed saberian
Assistant Professor of Food Additives Department, Food Science and Technology Research Institute, ACECR, Khorasan Razavi, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :