پایدارسازی حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران با استفاده از روش ریزپوشانی و کاربرد آن در مدل غذایی
عنوان مقاله: پایدارسازی حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران با استفاده از روش ریزپوشانی و کاربرد آن در مدل غذایی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-132_002
منتشر شده در در سال 1401
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-132_002
منتشر شده در در سال 1401
مشخصات نویسندگان مقاله:
Vahid Pasban Noghabi - MSc. Student, Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institute, Kashmar, Iran
hamed saberian - Assistant Professor of Food Additives Department, Food Science and Technology Research Institute, ACECR, Khorasan Razavi, Iran
خلاصه مقاله:
Vahid Pasban Noghabi - MSc. Student, Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institute, Kashmar, Iran
hamed saberian - Assistant Professor of Food Additives Department, Food Science and Technology Research Institute, ACECR, Khorasan Razavi, Iran
یکی از چالش های مهمی که در زمینه استفاده از آنتوسیانینها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آنها مخصوصا در برابر نور و حرارت میباشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، افزایش پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمارهای حرارتی و شرایط نوری میباشد. برای رسیدن به این هدف، در بیشتر موارد از روش ریزپوشانی استفاده میشود. برای پایدارسازی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران، بهینهسازی ریزپوشانی آنتوسیانینها با صمغ عربی، صمغ فارسی، مالتودکسترین و پروتئین آبپنیر انجام شد و پایداری حرارتی آنها در نوشیدنی مدل بررسی شد. نیمه عمر آنتوسیانین طی تیمار حرارتی (در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد) ۸/۱۰۰ دقیقه بود و مبنای تیمار حرارتی برای نمونهها قرار گرفت. از میان ترکیبات دیوارهای مورد استفاده برای ریزپوشانی عصاره آنتوسیانینی، بیشترین میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول ها مربوط به ریزکپسول مالتودکسترین (۷/۱۹۱ میلی گرم سیانیدین ۳- گلیکوزید به ازای ۱۰۰ گرم پودر گلبرگ) بود. بعد از آن، نمونههایی که دیواره آن دوجزئی بود و یک جزء آن را مالتودکسترین تشکیل می داد، قرار داشتند. کمترین میزان آنتوسیانین کل نیز مربوط به ریزکپسول های حاوی صمغ عربی بود. پس از بکار بردن ریزکپسول ها در نوشیدنی مدل، بیشترین آنتوسیانین باقی مانده (۵۵/۶۳ درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی دیواره ترکیبی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به نسبت ۱ به ۱) بود. بنابراین دیواره پروتئینی، تاثیر مثبت بیشتری بر محافظت از آنتوسیانینها در نوشیدنی مدل طی فرآیندهای حرارتی داشته است.
کلمات کلیدی: Thermal stabilization, Anthocyanin, Saffron petal, Encapsulation, Whey protein, پایدارسازی حرارتی, آنتوسیانین, گلبرگ زعفران, ریزپوشانی, پروتئین آب پنیر
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825490/