بررسی کاربرد تفاله چغندرقند و خمیرترش بر کمیت و کیفیت نان باگت

نان یکی از مهم ترین مواد غذایی بر پایه گندم است که به عنوان یک منبع عالی انرژی و پروتئین نقش حیاتی در تغذیه مردم جهان دارد. بنابراین توسعه نان غنی شده یکی از راه های موثر در تامین برخی از مواد مغذی موردنیاز مردم می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تفاله چغندرقند و خمیرترش بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان باگت بود. بدین منظور تفاله پرس شده چغندرقند و میزان خمیرترش به ترتیب در سه سطح ۲، ۶ و ۱۰ درصد و ۱۰،۵و ۱۵ درصد بر پایه وزن آرد در مرحله تهیه خمیر اضافه شد. پس از آماده سازی نمونه ها، آزمون های رنگ، بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم مخصوص و ارزیابی حسی نان باگت انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش میزان تفاله چغندرقند و خمیرترش در فرمولاسیون نان باگت باعث افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی شد و a* کاهش یافت، همچنین تاثیر تفاله چغندرقند نسبت به خمیرترش بر b* کمتر بود. بنابراین استفاده از نمونه حاوی ۶درصد تفاله چغندرقند و ۱۰درصد خمیرترش به عنوان نمونه بهینه سبب بهبود ویژگی های کیفی نان باگت گردید.

کلیدواژه ها:

Enrichment ، bread ، texture ، color ، غنی سازی ، نان ، بافت ، رنگ