مطالعه برخی خواص کیفی و حسی لواشک سیب غنی شده

هدف از این پژوهش غنی سازی لواشک سیب با روغن هسته انار درونپوشانی شده با ذرات کیتوزان- ایزوله پروتئین سویا و در ادامه بررسی خواص کیفی رنگ، بافت و حسی لواشکهای سیب بود. در ابتدا ذرات کمپلکس کیتوزان-ایزوله پروتئین سویا تهیه شدند و سپس برای پایدارسازی امولسیونهای روغن هسته انار (۲۰، ۳۰ و ۵۰ درصد روغن) استفاده شدند. نتایج ضریب خامه ای شدن نشان داد که امولسیون ۲۰ درصد کمترین میزان خامه ای شدن را پس از ۱۴ روز نگهداری داشت. در ادامه، اندازه قطرات و ویسکوزیته امولسیون ۲۰ درصد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندازه قطرات امولسیون در حد ۱ میکرومتر و رفتار جریان امولسیون نیوتنی بود. سپس اثر امولسیون روغن هسته انار (با غلظت های ۲/۰، ۵/۰ و۱ درصد) بر خواص رنگ، بافت و ارزیابی حسی لواشک سیب بررسی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که لواشک سیب بدون امولسیون در مقایسه با نمونه های که دارای درصد امولسیون بیشتر بودند رنگ روشن تری داشت. مقبولیت کلی لواشک ها برای نمونه شاهد و۲/۰ درصد امولسیون تفاوت معنی داری نداشت و بنابراین می توان بیان کرد که استفاده از روغن هسته انار در لواشک سیب به شکل امولسیون تا حد ۲/۰ درصد مناسب است.

کلیدواژه ها:

chitosan ، physical properties ، pomegranate seed oil emulsion ، soy protein isolate ، کیتوزان ، خواص فیزیکی ، امولسیون روغن هسته انار ، ایزوله پروتئین سویا