بررسی تاثیر جایگزینی شیرین کننده استویا و افزودن صمغ به دانه بر خواص رئولوژیکی ژله

کاربرد عوامل شیرین کننده و قوام دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت محصول همراه است. در این تحقیق کاهش شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده ازاستویا به عنوان یک ترکیب شیرین کننده قوی و صمغ به دانه بر ویژگیهای کیفی محصولبه منظور بررسی امکان جایگزینی استویا با شکر مورد  بررسی قرارگرفت. درصدهای مختلف استویا(۰،۲۵،۵۰،۷۵،۱۰۰ درصد شکر) همراه با صمغ به دانه تهیه شد و نمونه های ژله از نظرویژگی های رئولوژیکی با استفاده از اندازه گیری آزمون روبش کرنش در فرکانس ثابت ۱ هرتز،روبش فرکانس در کرنش ۱/۰ درصد و دامنه فرکانس ۱/۰ تا ۱۰ ،آزمون خزش و معادله توان مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از افزودن استویا و صمغ به دانه  به نمونه پودر ژله نشان داد که افزایش درصد استویا باعث کاهش مدول ذخیره گردیده است در حالی که وجود شکر و به دانه در فرمولاسیون پودر ژله سبب افزایش مدول ذخیره ای شد. ویسکوزیته نیوتنی نمونه ها با افزایش میزان استویا افزایش در حالی که مدول وادادگی فوری و تاخیری با افزایش میزان استویا، کاهش یافتند.نتایج نشان داد که جایگزین نمودن قسمتی از شکر با استویا در پودر ژله می تواند علاوه بر کاهش میزان کالری آن می تواند سبب تغییرات عمده ای در ویژگی های رئولوژیکی پودر ژله و کاهش مدول الاستیک و افزایش مدول ویسکوز آن شده که با تنظیم مقدار جایگزینی شکر با استویا می توان از آن به عنوان جایگزین تجاری آن در  صنعت استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

Stevia ، Quince Seed Gum ، Functional Compositions ، Diet Jelly ، استویا ، صمغ به دانه ، ترکیبات فراسودمند ، ژله رژیمی