ارزیابی تاثیر عصاره آبی قارچ شیتاکه بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خواص فیزیکو شیمیایی در پنیر فتا طی مدت زمان نگهداری
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 119
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-136_002
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
هدف از این مطالعه ارزیابی تاثیر عصاره آبی قارچ شیتاکه بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خواص فیزیکو شیمیایی در پنیر فتا طی مدت زمان نگهداری بوده است. در این مطالعه بررسی اثر عصاره قارچ شیتاکه به میزان ۱ و ۵/۱ و ۲ درصد بر زندهمانی باکتری پروبیوتیک بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی پنیر سین بیوتیک فتا در طی ۴۹ روز نگهداری بررسی شد. شمارش بیفیدو باکتریوم بیفیدوم در پنیر پروبیوتیکی حاوی عصاره قارچ شیتاکه در روز صفر و ۴۹، در گروه حاوی ۱ و ۵/۱ و ۲ درصد عصاره قارچ به ترتیب از Log CFU/g ۹۹/۸ به ۹۶/۹ و از ۹۵/۸ به ۲۲/۱۰ و از ۰۲/۹ به ۰۱/۱۱ رسید(۰۵/۰P<).. استفاده از ۲ درصد عصاره قارچ در پنیر پروبیوتیکی باعث بهبود زندهمانی باکتری بیفیدو باکتریوم بیفیدوم به میزان Log CFU/g ۹۹/۱ شد و این در حالی است که استفاده از ۵/۱ درصد عصاره قارچ در مقایسه با ۱ درصد، باعث بهبود زندهمانی باکتری پروبیوتیک به میزان Log CFU/g ۲۷/۱ و ۹۷/۰ شد. مطابق نتایج، در طول دوره نگهداری میزان اسیدیته و pH به ترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین افزودن غلظت های مختلف عصاره قارچ به پنیر پروبیوتیکی باعث بهبود بافت، عطر، طعم و افزایش رتبهی پذیرش کلی نمونه حاوی هر سه غلظت عصاره قارچ نسبت به دو گروه کنترل و پنیر پروبیوتیکی گردید (۰۵/۰P<). در مجموع، افزودن عصاره قارچ به پنیر پروبیوتیکی نسبت به گروه های کنترل، منجر به دریافت امتیازات بالاتر گردید. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که افزودن عصاره قارچ شیتاکه باعث بهبود زندهمانی باکتری پروبیوتیک در پنیر گردید. بنابراین کاربرد توام عصاره قارچ شیتاکه به عنوان پری بیوتیک و پروبیوتیکها در پنیر و سایر محصولات لبنی می تواند به عنوان اقدامی موثر و عملی در جهت بهبود سلامت مصرف کنندگان و افزایش ارزش غذایی محصولات توصیه می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Michael Sobati
Graduated student in Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine,Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran.
Hamidreza Kazemeini
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies
Rahem Khoshbakht
Department of Pathobiology, Faculty of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :