بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و فراصوت دهی بر خصوصیات نان بربری حاوی آرد کنجاله سویا

کنجاله سویا یکی از منابع پروتئینی گیاهی است که به همراه پروتئینهای آرد گندم می تواند منبع کاملی از اسیدهای آمینه را برای بدن انسان فراهم می کند لذا بکارگیری آن در نان می تواند به رفع کمبودهای پروتئینی کمک شایانی بنماید. بدین منظور برای تهیه نان بربری حاوی کنجاله سویا، طرح ترکیب شده دارای  یک دسته متغیرهای اختلاطی، شامل سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز (۰ تا ۱ درصد)، کنجاله سویا (۰تا ۵۰ درصد)، آرد گندم به عنوان پرکننده (۰ تا ۱۰۰درصد) و یک متغیر فرآیندی شامل دامنه فراصوت (۰تا ۱۰۰ درصد) استفاده گردید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شامل خاکستر کل،pH ، رطوبت، تخلخل و امتیازات طعمی، بافت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز و فراصودت دهی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تخلخل تاثیر معنی داری (۰۰۰۱/۰>P) دارند. بالا رفتن قابل توجه امتیاز رنگ نمونه ها ناشی از تاثیر مثبت و معنی دار (۰۰۰۱/۰>P) کنجاله سویا روی آن ویژگی بود. ویژگی تخلخل نمونه ها نیز بسیار تحت تاثیر معنی دار (۰۰۰۱/۰>P) برهمکنش آنزیم و فراصوت قرار گرفت. در نهایت به منظور دست یابی به نمونه های داری بیشترین میزان تخلخل و امتیازات رنگ، طعم و بافت پیشنهاد می گردد که از نسبت اختلاط آرد کنجاله سویا ۳۳ درصد، آنزیم ۱درصد، آرد گندم ۶۶ درصد، فراصوت۱۰۰ درصد استفاده گردد.

کلیدواژه ها:

Transglutaminase enzyme ، Soybean meal flour ، Ultrasound ، Barbari bread ، آنزیم ترانس گلوتامیناز ، آرد کنجاله سویا ، فراصوت ، نان بربری