بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و فراصوت دهی بر خصوصیات نان بربری حاوی آرد کنجاله سویا
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 99
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-137_003
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
کنجاله سویا یکی از منابع پروتئینی گیاهی است که به همراه پروتئینهای آرد گندم می تواند منبع کاملی از اسیدهای آمینه را برای بدن انسان فراهم می کند لذا بکارگیری آن در نان می تواند به رفع کمبودهای پروتئینی کمک شایانی بنماید. بدین منظور برای تهیه نان بربری حاوی کنجاله سویا، طرح ترکیب شده دارای یک دسته متغیرهای اختلاطی، شامل سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز (۰ تا ۱ درصد)، کنجاله سویا (۰تا ۵۰ درصد)، آرد گندم به عنوان پرکننده (۰ تا ۱۰۰درصد) و یک متغیر فرآیندی شامل دامنه فراصوت (۰تا ۱۰۰ درصد) استفاده گردید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شامل خاکستر کل،pH ، رطوبت، تخلخل و امتیازات طعمی، بافت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز و فراصودت دهی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تخلخل تاثیر معنی داری (۰۰۰۱/۰>P) دارند. بالا رفتن قابل توجه امتیاز رنگ نمونه ها ناشی از تاثیر مثبت و معنی دار (۰۰۰۱/۰>P) کنجاله سویا روی آن ویژگی بود. ویژگی تخلخل نمونه ها نیز بسیار تحت تاثیر معنی دار (۰۰۰۱/۰>P) برهمکنش آنزیم و فراصوت قرار گرفت. در نهایت به منظور دست یابی به نمونه های داری بیشترین میزان تخلخل و امتیازات رنگ، طعم و بافت پیشنهاد می گردد که از نسبت اختلاط آرد کنجاله سویا ۳۳ درصد، آنزیم ۱درصد، آرد گندم ۶۶ درصد، فراصوت۱۰۰ درصد استفاده گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Hanie Naseri
Department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran
Abolfazl Fadavi
Department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran
Seyyedeh Zahra Sayyed-Alangi
Department of Chemistry, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :