تاثیر نمک های قلیایی و عصاره پوست بادام زمینی بر ویژگی های کیفی بادام زمینی روکش دار سرخ شده و روغن استفاده شده در فرآیند سرخ کردن
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 318
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-139_011
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نمکهای قلیایی کربنات سدیم و کربنات پتاسیم و عصاره پوست بادام زمینی بر ویژگی های کیفی بادام زمینی روکشدار سرخ شده در طول ماندگاری و نیز بر ویژگیهای شیمیایی روغن مصرفی در فرآیند سرخ کردن بود. بادام زمینی روکش دار شاهد فاقد نمک های قلیایی و عصاره پوست بادام زمینی و نمونه های دیگر حاوی درصدهای مختلفی از دو نمک قلیایی کربنات سدیم (۰/۱۰، ۰/۱۲، ۰/۱۴) و کربنات پتاسیم (۰/۱۶، ۰/۱۸ و ۰/۲۰) در کنار یکدیگر و یا همراه با ۰/۰۲ درصد عصاره پوست بادام زمینی بودند. پس از تولید نمونه ها اندیس های پراکسید و آنیزیدین، میزان جذب روغن، رنگ سنجی و ارزیابی حسی بادام زمینی ها ارزیابی شد. همچنین اندیس های یدی، صابونی، پراکسید، آنیزیدین، ترکیبات قطبی و اسیدیته روغن مصرفی بررسی شد. افزودن نمکهای قلیایی باعث کاهش معنادار جذب روغن در بادام زمینی شد)۰/۰۵> p). در تیمارهایی که علاوه بر نمک های قلیایی دارای عصاره پوست بادام زمینی بودند اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین کمتری مشاهده شد)۰/۰۵> p).افزایش غلظت نمک های قلیایی به طور معناداری منجر به کاهش روشنایی، افزایش قرمزی،زردی و شاخص ΔE در نمونه های بادام زمینی روکش دار شد)۰/۰۵> p).با افزایش غلظت نمک های قلیایی روند کاهشی در امتیازهای ارزیابی حسی مشاهده شد اما استفاده از غلظت های ۰/۱۰ درصد کربنات سدیم و ۰/۱۶ درصد کربنات پتاسیم باعث بهبود معنادار تردی بافت و مقبولیت کلی نسبت به شاهد شد)۰/۰۵ > p) و در سایر شاخص های حسی نیز تفاوت معناداری نسبت به شاهد ایجاد نشد. نتایج آزمون های شیمیایی روغن مصرفی بعد از سرخ کردن تمامی تیمارها یکسان شد و نمک های قلیایی و عصاره پوست بادام زمینی تاثیری در کیفیت روغن نداشتند. اندیس یدی و اندیس صابونی روغن های به کاررفته برای سرخ کردن تمام نمونه های بادام زمینی کاهش یافت و اسیدیته، اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین افزایش یافت)۰/۰۵> p). باتوجه به نتایج حاصل شده، برای روکش دار کردن بادام زمینی در فرآیند سرخ کردن، استفاده از غلظت ۰/۱۰ درصد کربنات سدیم و ۰/۱۶ درصد کربنات پتاسیم به همراه ۰/۰۲ درصد عصاره پوست بادام زمینی پیشنهاد گردید.
کلیدواژه ها:
Peanut ، Alkaline Salts ، Peanut Skin Extract ، Coating ، Frying ، بادام زمینی ، نمک های قلیایی ، عصاره پوست بادام زمینی ، روکش دار ، سرخ کردن
نویسندگان
Elmira Bonyadlou
MSc Graduated of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Afshin Jafarpour
Assistant Prof, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Paramedical, Islamic Azad University Garmsar Branch, Semnan, Iran.
Samar Mansouripour
Assistant Prof, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy and pharmaceutical Sciences,Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :