بررسی تاثیر برخی پوشش های خوراکی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی قارچ سرخ شده کم چرب (Agaricus bisporus)
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 87
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-140_006
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
قارچ دکمه ای سفید (Agaricus bisporus) در آشپزی کاربرد زیادی داشته و ارزش غذایی خوبی دارد. امروزه تقاضا برای قارچ خوراکی سرخ شده در حال افزایش است. پوشش های خوراکی می توانند جذب روغن را کاهش داده و ویژگی های کیفی محصولات سرخ شده را بهبود بخشند. در این تحقیق تاثیر آرد گندم (۰، ۱، ۲ و ۳ درصد وزنی)، آرد ذرت (۰، ۱، ۲ و ۳ درصد) و ژل آلوئه ورا (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) بر کیفیت قارچ در طی فرایند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش های مختلف سبب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شدند (p<۰.۰۵). کمترین میزان جذب روغن برای نمونه های پوشش داده شده با ۳ درصد آرد گندم و ۱ درصد آرد ذرت و ۱۰ درصد ژل آلوئه ورا مشاهده شد. همچنین، پوشش های مورد استفاده باعث بهبود راندمان سرخ کردن، رطوبت و ویژگی های حسی قارچ سرخ شده شد (p<۰.۰۵). نتایج رنگ سنجی نشان داد که پوشش های آلوئه ورا و آرد گندم، L (روشنایی) و ΔΕ (اختلاف رنگ) را افزایش دادند. بیشترین مقدار a در نمونه های پوشش داده شده با ۳ درصد آرد گندم و کمترین مقدار a (قرمزی) مربوط به نمونه های پوشش داده شده با ۳ درصد آرد ذرت بود. بیشترین مقدار b (زردی) در نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش های ژل آلوئه ورا، آرد گندم و آرد ذرت باعث بهبود خواص کیفی قارچ سرخ شده می شود. بنابراین استفاده از پوشش های خوراکی در تولید قارچ سرخ شده کم چرب ضروری به نظر می رسد.
کلیدواژه ها:
Fried Mushroom ، Edible coatings ، Corn flour ، Wheat flour ، Aloe vera gel. ، قارچ خوراکی سرخ شده ، پوشش های خوراکی ، آرد ذرت ، آرد گندم ، ژل آلوئه ورا.
نویسندگان
Zahra Rastian
MSc graduated, Department of food hygiene and quality control, Faculty of veterinary science, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
Abbas Ali Sari
Assistant Professor, Department of food hygiene and quality control, Faculty of veterinary science, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran, Email: sari_abas@yahoo.com, sari@basu.ac.ir.
Amir Daraei Garmakhany
Associate Professor, Department of food Science and Technology, Faculty of Engineering and Natural resources of Toyserkan, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran, Email: amirdaraey@basu.ac.ir
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :