بررسی اثر پودر کدوحلوایی و مالت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی

کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. آرد کدوحلوایی دارای عطر و طعم و شیرینی بسیار مطلوب، رنگ زرد نارنجی- قرمز و مناسب جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی می باشد. در این مطالعه اثر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو به اندازه مساوی در چهار سطح ۰، ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات، بافت سنجی و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در چربی، پروتئین و PH اختلاف معنی داری نداشتند (۰۵/۰P). با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت رطوبت، خاکستر و آهن کیک ها افزایش یافت اما مقدار کربوهیدرات و کلسیم نمونه ها کاهش یافت. مقدار فیبر کیک ها در محدوده ۱۳/۱-۲۸/۰ درصد به دست آمد. با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت میزان قرمزی (*a) و زردی (*b ) کیک ها افزایش یافت ولی مقدار روشنایی (*L) کاهش یافت. همچنین ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. بتاکاروتن کیک ها در محدوده ۹۸/۱-۴۰/۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم بود. مقدار کلسیم و آهن کیک ها به ترتیب در محدوده ۷۰۰-۵۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم و ۷۰/۵۹-۷۵/۴۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم به دست آمد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با ۱۰ درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می باشد.

کلیدواژه ها:

ارزیابی حسی ، بتاکاروتن ، رنگ ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی