ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی دو سویه لاکتوباسیلوس ایزوله شده از پنیر سنتی متال بر زمان ماندگاری دوغ

در این تحقیق، اثر ضدمیکروبی دو لاکتوباسیلوس برویس M۲ و M۴ ایزوله شده از پنیر متال بر آلودگی های میکروبی و قارچی در دوغ بررسی شد. سویه ها در سطوح ۱۰۶ و cfu/ml ۱۰۸ تلقیح و یک نمونه شاهد بدون تلقیح در نظر گرفته شد. نمونه ها در دماهای ۴، ۲۵ و ۳۷ درجه سانتی گراد نگهداری و در فواصل زمانی مشخص آزمون های میکروبی و حسی انجام شد. نمونه تلقیح شده با M۴۱۰۶ بالاترین اثرضدمیکروبی در هر ۳ دمای نگهداری را داشت. برای بررسی تولید گاز، نمونه شاهد ونمونه M۴۱۰۶ در ۳۷ درجه سانتی گراد نگهداری و هر ۷ روز ارزیابی شد. نتایج کپک و مخمر در ۴ درجه سانتی گراد، نمونه شاهد روز ۵۰ نگهداری، مثبت اما نمونه M۴۱۰۶، از نظر شمارش کپک و مخمر روز ۶۰ نگهداری منفی بود. در ۲۵ درجه سانتی گراد، نمونه شاهد در روز ۱۴ نگهداری کپک زده ولی نمونه M۴۱۰۶ ، روز ۲۱ نگهداری سالم بود. در ۳۷ درجه سانتی گراد، نمونه شاهد روز ۷ نگهداری شمارش کپک و مخمر، مثبت بود، اما نمونه M۴۱۰۶ روز ۱۴ نگهداری تست کپک و مخمر منفی بود. ارزیابی تولید گاز، در ۳۷ درجه سانتی گراد نمونه شاهد روز سوم، دچار بادکردگی شده ولی نمونه M۴۱۰۶ روز ۱۴ نگهداری، تولید مقدار کمی گاز کرده بود. در ۲۵ درجه سانتی گراد نمونه شاهد روز۱۴ نگهداری تولید گاز کرده اما نمونه M۴۱۰۶ تولیدگاز نداشت.آزمون های کلی فرم، استافیلوکوکوس و اشرشیاکلی نمونه دوغ M۴۱۰۶ منفی بود. ارزیابی حسی نمونه های تلقیح شده با لاکتوباسیلوس ها به نمونه شاهد برتری داشت به طوریکه نمونه M۴۱۰۶ موجب افزایش عمرانبارمانی وکاهش فساد دوغ شده است.

کلیدواژه ها:

پنیر متال ، لاکتوباسیلوس برویس ، فعالیت ضد میکروبی