اثر فرایند برشته کردن به روش آون و مادون قرمز بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی دانه سویا

در این تحقیق، برشته کردن دانه های سویا به دو روش آون و مادون قرمز انجام شد و از روش سطح پاسخ به منظور بررسی اثر هر یک از فرایندهای مذکور بر میزان رطوبت، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی، سفتی و تغییرات رنگ دانه های سویا استفاده گردید. معادله پیشنهادی جهت بررسی اثر دما و زمان برشته کردن بر میزان کاهش رطوبت در روش آون درجه دوم و در روش مادون قرمز خطی بوده و اثر آنها معنی دار (۰۵/۰>p) گزارش شد. در هر دو روش، میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی از معادله درجه دوم پیروی کرده و اثر فاکتورهای مربوطه هم معنی دار (۰۵/۰>p) بود و با افزایش دما و زمان، میزان پاسخ های فوق نیز افزایش یافت. سفتی و تغییرات رنگی در روش آون از معادله درجه یک و در روش مادون قرمز تنها تغییرات رنگی از معادله درجه اول پیروی کردند. اثر پارامترهای مربوطه در کلیه مدل های پیشنهادی معنی دار بود. شرایط بهینه برای برشته کردن دانه های سویا با آون و مادون قرمز به ترتیب °C۲۲۳ در ۱۳ دقیقه و °C۲۳۱ در ۱۱ دقیقه محاسبه گردید. در شرایط بهینه مقادیر رطوبت، ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، سفتی و تغییرات رنگی اندازه گیری شده به ترتیب برای روش آون و مادون قرمز عبارتند از: (۱۰/۱، ۵۳/۴، ۷۵/۴۲، ۰۳/۹ و ۹۳/۴) و (۵۸/۱، ۹۳/۴، ۸۵/۴۷، ۲۰/۶ و ۷۹/۴). با توجه به نتایج، روش مادون قرمز در مقایسه با آون می تواند به عنوان یک روش جایگزین جهت برشته کردن دانه های سویا معرفی گردد.

کلیدواژه ها:

دانه سویا ، بو دادن ، مادون قرمز ، آون ، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی