بهینه سازی فرمول پودینگ طالبی با کمک جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا با شیر خشک و شکر به روش سطح پاسخ

دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که به دلیل ارزش تغذیه­ای بالا، از جایگاه ویژه­ای در رژیم غذایی برخوردارند. فراوانی ترکیبات زیستی مهم در ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس از یک طرف و عوارض جانبی ناشی از مصرف ساکارز از طرف دیگر، موجب شد تا در این پژوهش، از اسپیرولینا پلاتنسیس با سطح جایگزینی با شیر خشک ( ۲- صفر درصد) و استویا با سطح جایگزینی با شکر (۱۰۰- صفر درصد) جهت دستیابی به فرمول بهینه تولید پودینگ استفاده شد. بهینه سازی فرمولاسیون بر اساس پارامترهای آب اندازی، ویسکوزیته، سفتی و پیوستگی بافت توسط روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با ۶ نقطه مرکزی و دو تکرار (۲ =α) در سایر نقاط صورت گرفت. نتایج نشان داد که برای روند تغییرات آب اندازی، مدل خطی پیشنهاد شد و اثر مستقل جایگزینی استویا با شکر، اثر متقابل جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا و اثر درجه دوم هر یک از متغیرهای مستقل، معنی­دار (۰۰۱/۰< P) بود. اثر مستقل هر یک از متغیرهای مستقل و اثر متقابل آن ها نیز بر ویسکوزیته معنی­دار(۰۰۱/۰< P) بود. جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا در فرمولاسیون پودینگ، تاثیر قابل توجهی بر سفتی و پیوستگی بافت نداشت. درحالی که اثر متقابل جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا بر سفتی و پیوستگی بافت نمونه های پودینگ معنی دار (۰۰۱/۰< P) بود. فرمول بهینه پیشنهادی شامل بهینه ۱ (۲ درصد جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و ۹۵ درصد جایگزینی استویا) و بهینه ۲ (۱/۰ درصد جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و۵۰ درصد جایگزینی استویا) بود.

کلیدواژه ها:

اسپیرولینا ، استویا ، پودینگ طالبی ، بهینه سازی ، ویسکوزیته ، بافت سنجی