بررسی تاثیر امولسیفایر سدیم استئاروئیل-۲-لاکتیلات، آنزیم زایلاناز و قند الکلی سوربیتول بر کیفیت نان حجیم سبوس دار
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 51
فایل این مقاله در 24 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-19-4_003
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
فرآورده های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر میباشند، اما وجود ترکیبات ضدتغذیهای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و بهعلاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهمکنش سبوس گندم با ترکیبات ساختارساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآوردهها میگردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنیشده قالبی از سبوس پیشفرآوری شده گندم، استفاده گردیده است. سپس اثر متغیرهای امولسیفایر سدیم استئاروئیل-۲- لاکتیلات (۸/۰-۰ درصد)، آنزیم زایلاناز (۰۵/۰-۰ درصد) و قند الکلی سوربیتول (۶-۰ درصد) بهعنوان مواد بهبوددهنده بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی نان غنی شده با ۱۵ درصد سبوس فرآوری شده گندم براساس روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر بررسی شده است. نتایج آزمایشات نشان داد که ویژگیهای بافتی همچون سفتی مغز نان، پیوستگی و قابلیت جویدن، حجم مخصوص، روشنایی رنگ پوسته، رطوبت مغز و پوسته نان و ویژگیهای یکپارچگی، مدور بودن و گردی حفرات مغز نان بهواسطه اثر مستقل و تقابل همافزای مواد بهبوددهنده بهطور معنیداری بهبود یافتند. در نهایت فرمول بهینه شامل: ۵۶۳ /۰ درصد امولسیفایر SSL، ۰۴۰/۰ درصد آنزیم زایلاناز و ۳۵۶/۲ درصد قند الکلی سوربیتول بدست آمد. نمونه بهینه و نمونه شاهد (فاقد مواد بهبوددهنده) با استفاده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مقایسه شدند و نتایج حاکی از کاهش قابل توجه آنتالپی و افزایش دمای اولیه ژلاتیناسیون در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد بود، بهعلاوه در نمونه نان شاهد شبکه گلوتنی دارای پیوستگی کم تری بود و گرانولهای نشاسته موجود در آن تورم بیشتری نسبت به نمونه بهینه داشتند. لذا باتوجه به نتایج این دو آزمون میتوان نتیجه گرفت که میزان بیاتی نمونه بهینه تحت اثر همافزای سه ماده بهبوددهنده کمتر از نمونه شاهد است.
کلیدواژه ها:
روش سطح پاسخ ، گرماسنجی روبشی افتراقی ، مواد بهبود دهنده ، میکروسکوپ الکترونی روبشی ، نان غنی شده با سبوس گندم
نویسندگان
پریسا پارسا
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
مصطفی مظاهری طهرانی
استادگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :