ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

اثر صمغ کتیرا و نشاسته گندم به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی

محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 2
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 110

فایل این مقاله در 19 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1785462

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-19-2_007

تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402

چکیده مقاله:

در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا (۷/۰، ۱ و ۳/۱ %) و نشاسته گندم (۱، ۲ و ۳ %) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمون­های رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت سنجی، آزمون­های فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج داده­های رئولوژیکی نشان داد همه نمونه­ها رفتار شل شونده با برش داشتند. در توصیف رفتار جریان مستقل از زمان نمونه­ها مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل انتخاب شد (۹۸< R۲، ۶/۱>RMSE). با توجه به نتایج حاصل از آزمون بافتی، مقدار سختی در نمونه دارای ۷/۰ % صمغ کتیرا و ۳ % نشاسته گندم به میزان ۵۵/۳۹۷ گرم نزدیکترین مقدار به نمونه شاهد (میزان سختی حدود ۵/۴۰۴ گرم) گزارش شد. میزان چسبندگی در نمونه شاهد حاوی %۵/۱ ژلاتین، ۶۵/۴ میلی ژول بود که با مقدار چسبندگی در نمونه حاوی ۱% صمغ کتیرا و ۱% نشاسته گندم (۰۵/۴ میلی ژول) تقریبا مشابه میباشد. سینرسیس در نمونه­ها با افزایش میزان صمغ و نشاسته کاهش یافت و پس از ۱۴ روز نگهداری در یخچال، افزایش یافت. در بین نمونهها، به ترتیب نمونههای %۷/۰ صمغ کتیرا و %۳ نشاسته ،%۱ صمغ کتیرا و %۱ نشاسته و %۷/۰ صمغ کتیرا و %۲ نشاسته از نظر ویژگیهای حسی به نمونه شاهد، شباهت داشتند. با بررسی نتایج خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی تمام نمونه­ها و مقایسه آن­ها با نمونه شاهد، مشاهده شد که نتایج نمونه حاوی %۱ صمغ کتیرا و %۱ نشاسته در اکثر آزمون­های اندازه­گیری شده، شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

فاطمه یوسف زاده

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

مسعود تقی زاده

دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Anbarani, N.M., Razavi, S.M.A., & Taghizadeh, M. (۲۰۲۱). Impact of ...
  • Balaghi, S., Mohammadifar, M., & Zargaraan, A. (۲۰۱۰). Physicochemical and ...
  • Biliaderis, C.G. (۲۰۰۹). Structural Transitions and Related Physical Properties of ...
  • Cui, B., Lu, Y.M., Tan, C.P., Wang, G.Q., & Li, ...
  • Clarke, C. (۲۰۱۵). The science of ice cream: Royal Society ...
  • Dengate, H.N. (۱۹۸۴). Swelling, pasting, and gelling of wheat starch. ...
  • Farzi, M., Emam-Djomeh, Z., & Mohammadifar, M.A. (۲۰۱۳). A comparative ...
  • Ferrero, C., Martins, MN., & Zaritzky, NE. (۱۹۹۳) Effect of ...
  • Gavlighi, H.A. (۲۰۱۳). Tragacanth gum: structural composition, natural functionality and ...
  • Golmohammadi, N., Mortazavi, S.A,. Hesari, J., & Moghadam Vahed, M. ...
  • Haddad Khodaparast, M.H., & Mohebbi, M. (۲۰۱۴). Investigation of sodium ...
  • Jafari, S.M., & Esfanjani, A.F. (۲۰۱۷). ۱۴ - Instrumental analysis ...
  • Javidi, F. (۲۰۱۲). The effect of guar gum and basil ...
  • Kaheni, F., Kaheni, S., Sharifzadeh, G. R., Nasiri Foorg, A., ...
  • Karim, A.A., & Bhat, R. (۲۰۰۸). Gelatin alternatives for the ...
  • Keshtkaran, M., Mohammadifar, M.A., Asadi, G.H., Nejad, R.A., & Balaghi, ...
  • Kokini, J.L., & Cussler, E.L. (۱۹۸۷). The psychophysics of fluid ...
  • Komeilyfard, A., Fazel, M., Akhavan, H., & Mousakhani Ganjeh, A. ...
  • Kumar, L., Brennan, M., Zheng, H., & Brennan, C. (۲۰۱۸). ...
  • Lazaridou, A., Serafeimidou, A., Biliaderis, CG., Moschakis, T., & Tzanetakis, ...
  • Liu, H., Xu, X., & Guo, S. D. (۲۰۰۷). Rheological, ...
  • Liu, L., Zhao, Q., Liu, T., Long, Z., Kong, J., ...
  • Marshall, R.T., & Arbuckle, W.S. (۱۹۹۶). Ice Cream. ۵th edn, ...
  • Murphy, P. (۲۰۰۰). in: Handbook of Hydrocolloids, (Eds.) G.O. Phillips, ...
  • Naji-Tabasi, S., & Razavi, S.M.A. (۲۰۱۷). Functional properties and applications ...
  • Nejatian, M., Hatami, M., & Mohammadifar, M.A. (۲۰۱۳). Effect of ...
  • Pangborn, R., & Koyasako, A. (۱۹۸۱). Time‐course of viscosity, sweetness ...
  • Paoletti, F., Nardo, N., Saleh, A., & Quaglia, G. (۱۹۹۵). ...
  • Perrot, A., Mélinge, Y., Patrice, E., Rangeard, D., & Lanos, ...
  • Rahimi, J., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Aziznia, S. (۲۰۰۷). ...
  • Razavi, S.M.A., Moghaddam, T.M., & Amini, A.M. (۲۰۰۸). Physical-mechanical properties ...
  • Razmkhah Sharbiani, Razavi, S.M..A., & Mazaheri Tehrani, M. (۲۰۱۰). The ...
  • Reis, FR., de Pereira-Netto, AB., Meira, SJL., Isidoro, HCW., & ...
  • Schrieber, R., & Gareis, H. (۲۰۰۷). Gelatine handbook: theory and ...
  • Szczesniak, AS. (۲۰۰۲). Texture is a sensory property. Food Quality ...
  • Shi, X., & BeMiller, J.N. (۲۰۰۲). Effects of food gums ...
  • Sit, N., Misra, S., Baruah, D., Badwaik, L.S., & Deka, ...
  • Steffe, J.F. (۱۹۹۶). Rheological methods in food process engineering. Freeman press ...
  • Szczesniak, A.S. (۲۰۰۲). Texture is a sensory property. Food Quality ...
  • Tárrega, A., Torres, J. D., & Costell, E. (۲۰۱۱). Influence ...
  • Tarrega, A., & Costell, E. (۲۰۰۶). Effect of composition on ...
  • Tárrega, A., González Tomás, L., & Costell, E. (۲۰۰۴). Effect ...
  • Toker, OS., Dogan, M., Caniyilmaz, E., Erso¨z, NB., & Kaya, ...
  • Yin, M., Yang, D., Lai, S., & Yang, H. (۲۰۲۱). ...
    • نمایش کامل مراجع