بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر روی پایداری فازی و رفتار رئولوژیکی دیسپرسیونهای ایزوله پروتئین آب پنیر

ریحان از جمله گیاهان بومی ایران می باشد که در صورت قرار گرفتن در مجاورت آب، پوسته بیرونی 1 آن به دلیل وجود مواد پلیساکاریدی به سرعت آب جذب نموده، متورم می شود و به یک ماده ژلمانند تبدیل میشود. با جداسازی این لایه متورم و سپس خشک نمودن و آسیاب آن، پودر صمغ دانه ریحان (BSG) حاصل می شود. این دانه حاوی مقدار قابل قبولی از صمغ با خصوصیات کاربردی مناسب می باشد که حتی قابل قیاس با هیدروکلوئیدهای غذایی تجاری می باشد. در این مطالعه، برهمکنش صمغ دانه ریحان و ایزوله ی پروتئین آب پنیر (WPI) بررسی شده است. رفتار جدایی فازی و رفتار جریانی سیستمهای حاوی صمغ دانه ریحان و ایزوله ی پروتئین آب پنیر در غلظتهای مختلف بررسی شده است. سیستمهای مخلوط با درصد صمغ 0/005 و0/01و 0/04و0/07و0/1 و0/4و0/7) وزنی_وزنی( و درصد ایزوله پروتئین آب پنیر 1و2و4و6و8 وزنی وزنی تهیه شدند. رفتار فازی مخلوطها به صورت چشمی در طول زمان در °C 0 و همچنین پس از سانتریفوژ بررسی شده و دیاگرامهای فازی برای این مخلوطها تهیه شدند.

کلیدواژه ها:

صمغ دانه ریحان ، ایزوله پروتئین آب پنیر ، رفتار فازی ، رئولوژی