کاربرد انرژی مایکروویو برای غیرفعال کردن آنزیم پلی فنل اکسیداز در تولید چای سبز

انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش، انرژی مایکروویو در زمان و توان های متفاوت برای آنزیم بری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحله اول، زمان های آنزیم بری (۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (۹۰۰ وات) و در مرحله دوم توان های مختلف مایکروویو (۵۰۰، ۶۰۰، ۷۰۰، ۸۰۰ و ۹۰۰ وات) در بهترین زمان آنزیم بری به دست­آمده از مرحله اول آزمایش، روی برگ سبز اعمال شد. صفات کیفی نمونه ها شامل پلی فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، کلروفیل و ویژگی های حسی تعیین گردید. داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی با چهار تیمار (در مرحله اول) و پنج تیمار (در مرحله دوم) در سه تکرار ارزیابی شد. نتایج بررسی­ها نشان داد با افزایش زمان آنزیم بری، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی چای سبز افزایش داشته است. چای سبز تیمارهای ۹۰ و ۱۲۰ ثانیه پس از یک سال نگهداری افت کیفیت محسوسی نداشتند. با زیاد شدن توان مصرفی آون، صفات طعم، عطر و مجموع امتیازهای حسی افزایش معنی دار نشان دادند. میزان کلروفیل، پلی فنل و ویژگی های حسی نمونه هایی که در توان ۵۰۰ وات آنزیم بری شده بودند کمتر بود تا در تیمارهای دیگر. صدو بیست ثانیه آنزیم بری برگ سبز در توان حداقل ۷۰۰ وات بهترین نتیجه را از نظر ویژگی­های کیفی چای سبز و خواص نگهداری آن نشان داد.

کلیدواژه ها:

آنزیم بری ، آون مایکروویو ، چای سبز ، کیفیت ، ماندگاری