اسانس های گیاهی جایگزینی برای افزودنی های شیمیایی درگوشت و فرآورده های گوشتی

افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای فاقد نگهدارنده یا دارای افزودنی های طبیعی صنایع غذایی را ملزم به استفاده از نگهدارنده های طبیعی نموده است که روشی باحداکثر بازدهی برای کنترل جمعیت میکروارگانیسم ها و افزایش مدت نگهداری ماده ی غذایی می باشد. باتوجه به اثرات مضر نگهدارنده های مصنوعی بر بدن و اثرات زیست محیطی نامطلوب ، صنایع در تلاشند با ارائه ی روش های نوین به منظور افزایش کیفیت ، امنیت وپایداری محصولات غذایی با چالش های موجود در رابطه با این نوع نگهدارنده ها مقابله کنند. اسانس ها (روغن های معطر) به عنوان یکی ازانواع نگهدارنده های طبیعی حاوی ترکیبات زیست فعال ازجمله پلی فنول ها هستند.این ترکیبات قادربه ایجاد تغییرات مورفولوژیک درساختمان ارگانیسم ،تخریب دیواره ی سلولی باکتریایی واز سنتزATPو DNA وپروتئین ها ممانعت به عمل می آورد. به دلیل خواص انتی اکسیدان اسانس ها در فرم های متنوع از فساد و رشد فلور های پاتوژنیک در ماده ی غذایی جلوگیری می کند. دراین مقاله به بررسی پژوهش های انجام شده درموردخواص ضدمیکروبی افزودنی های طبیعی برگوشت و انواع فراورده های گوشتی می پردازیم

کلیدواژه ها:

نگهدارنده ی طبیعی ، اسانس ، آنتی اکسیدان ، ضدمیکروبی ، گوشت