اثر روش تهیه بر ویژگی های آنتی اکسیدانی کشمش از رقم بیدانه سفید

کشمش محصول فرآیند یافته ی مهم انگور است که امروزه در سطح وسیعی در ایران تولید می شود. در این پژوهش مقایسه ای بین ظرفیت آنتی اکسیدانتی و محتوای فنلی کشمش های تهیه شده به روش های مختلف صورت گرفته است. در این راستا از باغات انگور رقم بیدانه سفید، نمونه هایی تهیه و به آزمایشگاه منتقل شد. کشمش های تهیه شده شامل: آفتاب خشک، سایه خشک و کشمش های تیزابی سرد و گرم با غلظت های مختلف تیزابی 5 و 10 و 20 و 40 گرم در لیتر کربنات پتاسیم ( جمعاً به تعداد 10 تیمار) بودند. نتایج نشان داد که روش تهیه کشمش تاثیر مهمی در محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانتی آنها دارد. بیشترین میزان این ترکیبات در کشمش های تیزابی گرم دیده شد که پس از آن کشمش های تیزابی سرد قرار داشتند. به طور کلی کشمش های تیزابی نسبت به انواع دیگر کشمش محتوای ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانتی بالاتری را نشان دادند. میزان فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانتی کشمش آفتاب خشک نیز به طور معنی داری بیشتر از کشمش سایه خشک بود. به نظر می رسد سرعت بالاتر خشک شدن در حفظ محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانتی کشمش های حاصل از روش های مختلف فرآوری، حائز اهمیت باشد.

کلیدواژه ها:

کشمش ، سایه خشک ، آفتاب خشک ، تیزابی ، ظرفیت آنتی اکسیدانتی و محتوی فنلی