بررسی اثر فشار هیدرواستاتیک بالا به عنوان روشی سرد بر روی انواع گوشت و فرآورده های گوشتی

جهت تولید فراورده های گوشتی، مواد خام تحت انواع مختلف عملیات حرارتی قرار می گیرند که در نتیجه امکان تخریب مواد مغذی، تشکیل مواد سمی، بدتر شدن کیفیت محصولات نهایی و تاثیر منفی بر ایمنی مواد غذایی می شود. تحقیقات جدید به توسعه رویکردهای نوآورانه در فناوری محصولات گوشتی با هدف صرفه جویی در منابع، افزایش تولید و بهبود کیفیت محصولات نهایی اختصاص دارد. یکی از این روش ها فناوری فشار هیدرواستاتیک بالا HHP است. این فرایند به عنوان یک فرایند غیر حرارتی، می تواند برای غیر فعال کردن میکروب ها و در عین حال به حداقل رساندن واکنش های شیمیایی در غذا استفاده شود. در این راستا، سطح HHP۱۰۰MPa و بیشتر برای غذا اعمال می شود. با این حال، فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا آسیب ها را به حداقل می رساند و باغیر فعال میکروب هاف صنعت غذا را به سمت غذاهای با ایمنی و کیفیت بالا می برد در این پژوهشد ویژگی های گوشت و فرآورده های گوشتی طی فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا از دیدگاه یک فرآیند غیر حرارتی، تاریخچه، تحقیق و توسعه تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی در گوشت و فراورده های گوشتی بررسی می شود.

کلیدواژه ها:

فرآورده های گوشتی ، فرآیند غیر حرارتی ، ایمنی مواد غذایی ، فشار هیدرواستاتیک بالا