اثر مدت پیش تخمیر و نگهداری به صورت منجمد بر کیفیت خمیر سنگک منجمد و نان حاصل از آن

مقدمه: نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می یابد. یکی از راه های مقابله با مشکل مذکور استفاده از تکنولو ژی خمیر منجمد می باشد. از این رو در این تحقیق اثر پیش تخمیر و نگهداری منجمد بر کیفیت خمیر و نان سنگک حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت.روش ها: نمونه ها در سه حالت تخمیر نشده، پیش تخمیر شده بدون فرم دهی و پیش تخمیر شده فرم دهی شده تهیه شدند. پیش تخمیر برای همه نمونه ها ۳۰ دقیقه اعمال شد. سپس خمیرها در دمای ۲۵- درجه سانتی گراد در فریزر جریان هوای سرد منجمد شده و به مدت ۲۴ ساعت، ۴، ۷، ۱۰ و ۱۳ هفته در فریزر ۱۸- درجه سانتی گراد نگهداری شدند.. بررسی کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل آز آن در قالب اندازه گیری درصد مخمر زنده مانده و افزایش حجم خمیر پس از یخ زدایی و اندازه گیری دانسیته و سفتی بافت پس از پخت ارزیابی گردید.یافته ها: نتایج نشان می دهد، تنش انجماد و نگهداری طولانی خمیر منجمد باعث کاهش قابل ملاحظه ای در درصد مخمر های زنده مانده و حجم خمیر و هم چنین افزایش دانسیته و سفتی نان سنگک حاصل می شود.۳۰ دقیقه پیش تخمیر باعث کاهش کیفیت خمیر منجمد و نان سنگک حاصل از آن شده است.نتیجه گیری: بنابراین کیفیت خمیر منجمد و نان حاصل از آن با انجماد و نگهداری منجمد به طور قابل توجهی تحت تاثیر قرار می گیرد.واژه های کلیدی: خمیر منجمد، مدت زمان نگهداری، پیش تخمیر ، نان سنگک