اثر روغن های گیاهی مختلف بر خواص حسی و کیفی کنسرو ماهی تون

مقدمه: کنسرو کردن، یکی از روش های نگهداری ماهی تون می باشد. از آن جایی که روغن ماهی به واکنش اکسیداسیون حساس است و روغن در مرحله پخت مقدماتی از بافت ماهی جدا می شود؛ طبق استاندارد، ۱۴ تا ۱۸ درصد روغن گیاهی به کنسرو ماهی تون افزوده می شود. دمای بالا و زمان طولانی فرایند کنسروسازی، موجب آسیب به روغن موجود در کنسرو مواد غذایی به ویژه ماهی می گردد. بنابراین، با استفاده از روغن های گیاهی مقاوم به اکسیداسیون، می توان آسیب حرارتی روغن را تا میزان زیادی کاهش داد.روش ها: روغن های گیاهی شامل روغن زیتون، کنجد، ذرت و بادام زمینی به میزان ۱۴، ۱۶ و ۱۸ درصد به قوطی حاوی ماهی افزوده شد و پس از فرایند کنسروسازی، خصوصیات کیفی شامل ترکیب اسیدهای چرب، اندیس پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و بافت و ویژگی های حسی با کنسروهای رایج در بازار (روغن سویا با میزان ۱۸ درصد) مقایسه گردید.یافته ها: فرایند کنسروسازی باعث کاهش دو اسید چرب ایکوزاپنتانوئیک اسید (Eicosapentaenoic acid یا EPA) و دکوزاهگزانوئیک اسید (Docosahexaenoic acid یا DHA) ماهی شد. بالاترین پایداری اکسیداسیونی به کنسرو ماهی تولید شده با روغن کنجد غلظت ۱۸ درصد اختصاص داشت. همچنین، بالاترین میزان پذیرش از دیدگاه ارزیاب های حسی، غلظت ۱۸ درصد روغن کنجد و زیتون در فرآورده نهایی بود.نتیجه گیری: از آن جایی که کنسرو ماهی تون حاوی ۱۸ درصد روغن کنجد، بهترین کیفیت و ارزش تغذیه ای را داشت، جایگزینی روغن سویا با روغن کنجد در تولید کنسرو ماهی تون پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

کنسرو مواد غذایی ، تون ، واکنش اکسیداسیون ، روغن گیاهی