مروری بر کاربرد و تشکیل نشاسته مقاوم در فرآورده های غلات

با توجه به منابع مختلف، ساختار، خواص گوارشی و کاربردها، نشاسته مقاوم ( Resistant Starch ) را میتوان به پنج دسته تقسیم بندی کرد. عوامل موثر بر RS عمدتا شامل ویژگی های ذاتی و عوامل خارجیهستند که خواص ذاتی شامل نوع کریستالی، ساختار گرانولی و نسبت آمیلوز و آمیلوپکتین است. عواملخارجی شامل ترکیبات شیمیایی و شرایط فرآوری می باشد ویژگی های RS و اثرات فیزیولوژیکی آن بربدن انسان می تواند فرآورده هایی غذایی غلات رابرای تولید غذاهای کاربردی با کاربردهای مختلف تحتتاثیر قرار دهد. در این مقاله، پنج نوع طبقه بندی RS ،اثرات فیزیولوژیکی مهم و کاربرد مرتبط در تولیدفرآورده های غلات تجزیه و تحلیل و خلاصه می شود. هنگامی که RS به خمیر، نان، نودل (رشتهفرنگی)، نان بخارپز اضافه می شود، می تواند ارزش غذایی و ویژگی های بافت غذا را تحت تاثیر قراردهد

کلیدواژه ها:

نشاسته ی مقاوم ، فرآورده های غلات ، خواص گوارشی ، ارزش غذایی