امولسیون پیکرینگ: مروری بر اهمیت، ساختار و کاربردهای آن

امولسیون ها ساختارهایی متشکل از دو مایع با فازهای غیرقابل امتزاج (معمولا روغن و آب) می باشد کهمعمولا بوسیله سورفکتانت ها یا ترکیبات فعال سطحی پایدار می شوند. امولسیون های پایدار شده توسطذرات یا بعبارت دیگر پیکرینگ امولسیون ها یکی از انواع امولسیون ها می باشند که بجای پایدار شدن بهوسیله سورفکتانت های مولکولی توسط ذرات پایدار می شوند. عموما ترکیبات مورد استفاده برای تهیه اینامولسیون ها دارای ماهیت کربوهیدراتی و پروتئینی می باشد که با داشتن ساختار مقاوم و معمولا غیرقابلبرگشت نسبت به ساختارهای پایدار شده توسط سورفکتانت های مولکولی، کارایی مناسبی از خود نشانمی دهند. لازم بذکر است بدلیل توانایی استفاده از ترکیبات با درجه غذایی جهت پایدارسازی این ساختارها،می توان این امولسیون ها را بصورت بالقوه زیست دوست عنوان نمود. لازم بذکر است امروزه استفاده از اینساختارها در صنایع شیمیایی، زیستپزشکی و آرایشی رواج یافته و صنعت مواد غذایی نیز در این حوزهوارد شده است. بدین منظور هدف این مطالعه بررسی اجمالی امولسیون های پیکرینگ، از نظر ساختار، مزایاو کاربردهای بالقوه در صنعت مواد غذایی می باشد.

کلیدواژه ها:

امولسیون ، پیکرینگ ، امولسیون بر پایه ذرات ، لایه بین سطحی ، فعال سطحی.