بررسی عوامل موثر بر بهبود کیفیت شیر خام

شیر خام را می توان مهمترین ماده اولیه صنعت شیر دانست زیرا از نظر کمیت بیشترین مصرف را دارد و از نظر کیفیت نقشتعیین کننده ای در ماندگاری محصولات تولیدی ایفا می نماید . لذا طبیعی است که صاحبان صنایع لبنی ابتدا به فکر تامین شیرمورد نیاز خود باشند (با رعایت حداقل کیفیت) سپس کیفیت آن را مد نظر قرار دهند. مسلما کیفیت شیر خام اولیه در میزانبازدهی و کیفیت محصول تولید شده تاثیر بسزایی دارد. کیفیت ترکیبات ، کیفیت بهداشتی ، سلامتی گاو روی کیفیت و بازدهیمحصول تاثیر گذار است . شیر خام باید دارای استانداردهای کیفی باشد تا تولید کنندگان محصولات لبنی قبل از تولید و هنگامنگهداری شیر راحت تر عمل کند و مساله مهم تاثیر کیفیت شیر روی کیفیت نهایی محصول است .حفظ استانداردهای بالایمربوط به کیفیت شیر خام موضوع پراهمیتی است، نه تنها به این دلیل که قبل از عملیات فراوری از نظر نگهداری شیر امکان مانوربیشتری را به تولیدکننده میدهد بلکه مهمتر از همه به دلیل تاثیری که نهایتا در کیفیت فراورده استحصالی خواهد داشت اهمیتویژه ای پیدا میکند. عدم رعایت صحیح بهداشت در گله منجر به آلوده شدن شیر به انواع عوامل بیماریزا از طریق ورود مستقیمآنها از مجرای سر پستان ها به درون شیر یا آلودگی شدید محیط شیردوشی به صورت ثانویه میشود. به هر صورت عدم بهداشتمناسب گاو شیری، تهدیدی جدی برای شیر عرضه شده به بازار و نهایتا برای مصرف کننده خواهد بود. آلودگی شیر با E. Coliغالبا نشانگر ورود آلودگی از مدفوع به درون شیر است که میتواند سبب افزایش ورود سالمونلا، لیستریا و کامپیلوباکتر که همگیعوامل ایجاد کننده مسمومیت غذایی هستند به درون شیر گردد. عوامل متعددی در زنجیره تامین بر کیفیت شیرخام و محصولاتشیری تاثیر گذار هستند. از جمله این عوامل می توان به سلامت دام، نحوه دوشش، بهداشت و وضعیت تجهیزات شیر دوشی وحمل شیر، شرایط فرآوری و نحوه کار با محصولات نهایی اشاره داشت که در میان آنها، سلامت دام از اهمیت ویژه ای برخورداراست. ابتلای دام به بیماری ورم پستان بالینی و تحت بالینی از مهمترین مشکلاتی است که صنعت شیر با آن روبروست. در مجموعمی توان گفت، افزایش سلول های سوماتیک علاوه بر کاهش تولید شیر، آثار دیگری بر سایر مراحل زنجیره شیر، از جمله واحدهایفرآوری کننده دارد. با افزایش مقدار آنتی بیوتیک ها و سموم میکروبی در شیرخام، ایمنی محصولات شیری به خطر می افتد. درضمن از طریق کاهش مقدار ویتامین ها، برخی مواد معدنی (مانند کلسیم) و پروتئین های ارزشمند (مانند آلفا لاکتا آلبومین)،ارزش تغذیه ای شیر و فرآورده های شیری نیز از دست می رود. از سوی دیگر با کاهش مقدار کازئین، لاکتوز و حتی چربی شیر،امکان تولید برخی فرآورده های شیری محدودتر می شود.

کلیدواژه ها:

شیرخام ، کیفیت ، ورم پستان ، تب مالت ، سوماتیک