انواع نشاسته های اصلاح شده و کاربرد آنها در صنایع غذایی

نشاسته های اصلاح شده کاربردهای قابل توجهی در صنایع غذایی داشته و برای مدت طولانی توسعه پیدا کرده اند. نشاسته یک محصولی مهمو دارای کاربرد گسترده است که در سراسر جهان برای اهداف مختلف در بسیاری از بخشهای صنعتی از جمله مواد غذایی استفاده می شود.خواص تکنولوژیک نشاسته در کاربردهای صنعتی تا حد زیادی با خواص فیزیکیشیمیایی و عملکرد آن تعریف می شود. نشاسته های طبیعی(اصلاح نشده) دارای عملکرد و کاربرد محدودی است. پیشرفت بیوتکنولوژی و فناوری های جدید منجر به اصلاح انواع نشاسته جهت کاربردهایمختلف شده است. هدف از این مطالعه، بررسی واکنشهای شیمیایی جهت اصلاح نشاسته ها و روشن نمودن کاربردهای غذایی آن است. اصلاحشیمیایی نشاسته بر اساس واکنش شیمیایی با مونومرهای تشکیل دهنده آن (گلوکز) است که در اصل ساختاری پلی هیدروکسیل داشته و قادربه واکنش پذیری هستند. نشاسته می تواند تحت واکنش هایی مانند هیدرولیز، استری شدن، اتریفیکاسیون و اکسیداسیون قرار گیرد. این واکنش ها،نشاسته های اصلاح شده ای تولید خواهند کرد که قابلیت کاربرد درانواع فراورده های غذایی دارا است. در مطالعه حاضر، انواع واکنش های شیمیاییجهت اصلاح نشاسته، تغییرات مرتبط در عملکرد و همچنین کاربردهای نشاسته اصلاح شده در صنایع غذایی بررسی خواهد شد

کلیدواژه ها:

نشاسته اصلاح شده ، فراورده های غذایی ، واکنش های شیمیایی ، رتروگراداسیون ، محصولات لبنی