ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی اسانس متانولی میخک به عنوان نگهدارنده طبیعی

مقدمه: مایونز یکی از قدیمی ترین و پرمصرف ترین سس های جهان است. استفاده از عصاره های گیاهی در حفظ سس مایونز در سال های اخیر چالشی رو به رشد برای محققان صنایع غذایی بوده است.مواد و روش ها: در این مطالعه عصاره گل میخک پس از استخراج با روش GC-Mass تعیین شد. حداقل آزمایشات کشندگی و مهاری عصاره میخک نیز برای باکتری های شاخص استاندارد ملی انجام گردید و در فرمولاسیون سس مایونز استفاده شد. نمونه های سس مایونز با عصاره متانولی میخک در غلظت های صفر (شاهد)، ۱/۰، ۳/۰، ۵/۰ و ۷/۰ درصد تهیه و فرمول بندی شده و به مدت ۵ ماه و در فواصل زمانی در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نمونه-ها در روز تولید، ماه های اول، دوم، سوم، چهارم و پنجم ارزیابی و آزمایش شدند و نتایج با نرم افزار SAS ارزیابی گردیدند.نتایج: یافته های به دست آمده نشان داد که افزایش مقدار عصاره میخک به طور قابل توجهی باعث کاهش جمعیت میکروبی اولیه و همچنین در زمان نگهداری می شود. استفاده از عصاره میخک به طور قابل توجهی شاخص پراکسید را در طول دوره ذخیره سازی مهار کرده و همچنین ثبات امولسیون را کاهش می دهد. در هنگام ذخیره سازی میزان روشنایی و قرمزی کاهش اما شاخص زردی به طور قابل توجهی افزایش یافت. ارزیابی کنندگان حسی نیز تیمارهای حاوی عصاره میخک با غلظت های ۵/۰ و ۷/۰ را به عنوان کمترین امتیاز و تیمار مایونز با ۱/۰ درصد را به عنوان بیشترین امتیاز در طول دوره نگهداری گزارش کردند.نتیجه گیری: در نهایت ارزیاب ها تیمار سس مایونز حاوی عصاره میخک با غلظت ۱/۰ درصد جایگزینی را به عنوان تیمار بهینه انتخاب و معرفی نمودند.

کلیدواژه ها:

کلمات کلیدی: سس مایونز ، عصاره میخک ، ماندگاری