مطالعه آزمایشگا هی فرآیند انتقال جرم گوجه گیلاسی با استفاده از غلظت های مختلف محلولاسمزی

مصرف زیاد سبزیها و میوهها در سرتاسر جهان، باعث ابداع روشهای گوناگون برای فرآوری و نگهداری آنها شدهاست. یکی از عمومیترین این روشها، فرآیند خشککردن است که سبب افزایش قابلیت نگهداری و کاهش واکنشهایشیمیائی و میکروبی میشود. خشک کردن اسمزی یک فرایند پیچیده از انتقال جرم ناهمسو بین بافت ماده و محلولهایپرتونیک است که به خشک کردن ماده کمک می کند و در ترکیب شیمیایی آن تغییر ایجاد می کند. گوجه گیلاسی درسراسر جهان به دلیل ویژگی های مطلوب اعم از طعم، بافت، رنگدانه، موادجامد محلول، خواص تغذیه ای و آنتی اکسیدانیبه محصولی محبوب تبدیل شده است. به همین دلیل، در این مقاله به بررسی فرآیند انتقال جرم گوجه گیلاسی با استفادهاز غلظت های مختلف محلول اسمزی پرداخته شده است. جهت بررسی انتقال جرم در حین آبزدایی اسمزی و تخمین رطوبتاز دست رفته و جامد جذب شده تعادلی، از مدل دو پارامتری آزورا استفاده شده است. با استفاده از حل تحلیلی قانون دومفیک و غلظت های تعادلی بدست آمده، ضرایب نفوذ موثر آب و نمک در گوجه گیلاسی محاسبه شدند. نتایج نشان دادند کهبا افزایش زمان غوطه وری، میزان حذف آب و جذب نمک توسط نمونه افزایش یافته است. همچنین با افزایش غلظت محلولآب-نمک، به دلیل فشار اسمزی، میزان آب از دست رفته و جامد جذب شده افزایش پیدا کرده است. با مقایسه ضرایب نفوذموثر آب و نمک، به این نتیجه رسیده شد که با افزایش غلظت محلول آب-نمک، ضرایب نفوذ موثرآب و نمک افزایش داشتهاست.

کلیدواژه ها:

خشک کردن اسمزی ، محلول اسمزی ، انتقال جرم ، ضریب نفوذ.