بهینه یابی فرآورده شکلاتی تلخ بدون شکر سازگار با رژیم کتوژنیک و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حرارتی و حسی آن

یکی از چالش های طراحی رژیم کتوژنیک، حفظ مقدار کالری عمده هر وعده از چربی و همچنین حفظ مقدار پروتئین مناسب جهت حس سیری می باشد. این تحقیق جهت امکان سنجی تولید شکلات بدون شکر و با مقدار چربی و پروتئین بالا در مقدار ثابت فیبر سویا و پودر استویا برای افراد ملزم به رژیم کتوژنیک صورت گرفت. پودر کاکائو توسط جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات هر کدام در سطوح (صفر، ۵ و ۱۰ درصد) جایگزین شد. نتایج نشان داد که جایگزینی پودر کاکائو به طور معنی داری (۰۵/۰ p<) موجب افزایش رطوبت، فعالیت آبی، مقدار چربی و پروتئین کل شد اما مقدار خاکستر و کربوهیدرات کاهش یافت. همچنین افزایش مقدار جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات به طور معنی داری (۰۵/۰ p<) موجب شد تا همزمان سختی و دمای ذوب نمونه های شکلات کاهش یابد. نتایج آزمون هدونیک نشان داد که نمونه های با چربی و پروتئین بیشتر، امتیاز بالاتری را کسب کردند. همچنین تجزیه به روش مولفه های اصلی نشان داد که دو مولفه اصلی اول ۸۱ درصد کل واریانس داده های حسی را تشکیل می دهند. در نهایت، با توجه به نتایج آزمون های حسی و دستگاهی، بهترین ترکیب شکلات انتخاب شد. این ترکیب حاوی ۳۵ درصد جایگزین کره کاکائو و ۵ درصد سدیم کازئینات بود. مقدار قند کل و کالری نمونه بهینه به ترتیب ۱۷/۲ درصد و ۴۱/۵۴۷ کیلوکالری به ازای ۱۰۰ گرم بود. مقدار اندیس پراکسید ۱ روز پس از تولید ۵/۰ میلی اکی والان در کیلوگرم بود که پس از ۶۰ روز این مقدار به ۱۳/۱ میلی اکی والان در کیلوگرم افزایش یافت. مصرف ۱۰۰ گرم نمونه بهینه می تواند ۲۷ درصد کالری روزانه یک فرد بزرگسال را تامین کند. این نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینه، حداقل شرایط رژیم کتوژنیک را داراست و می تواند یک میان وعده مناسب برای افراد ملزم به این رژیم باشد.

کلیدواژه ها:

شکلات ، بدون شکر ، رژیم کتوژنیک ، استویا