ساخت فیلم نشان دهند ه تازگی پنیر موزارلا با جاسازی عصاره هویج بنفش در شبکه ژلاتین و صمغ ایرانی

مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر استفاده از فیلم کامپوزیتی حساس به pH مبتنی بر ژلاتین و صمغ ایرانی همراه با عصاره هویج بنفش (PCE) بر تازگی پنیر موزارلا انجام شد. در این راستا، رنگ، pH و تعداد مخمر و کپک نمونه شاهد و نمونه بسته بندی شده با فیلم کامپوزیتی حساس به pH در مدت ۶۰ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاضر نشان داد که pH در نمونه های پنیر بسته بندی شده با و بدون PCE (شاهد) در طول نگهداری کاهش معنی داری داشت، اما این کاهش در نمونه شاهد بیشتر بود (۰۵/۰> p) علاوه بر این، استفاده از فیلم کامپوزیت بر روی رنگ پنیر در طول نگهداری تاثیر می گذارد. مشاهده شد که مقادیر L* و a* پنیر بسته بندی شده با فیلم کامپوزیت به طور قابل توجه بالاتر از نمونه شاهد بود، اما مقادیر b* به طور قابل توجه کمتر از نمونه شاهد بود. علاوه بر این، در پنیر بسته بندی شده توسط کامپوزیت فیلم حاوی هویج بنفش نسبت به شاهد، رشد میکروبی ناچیزی (مخمرها و کپک) مشاهده شد. همچنین در طول نگهداری pH  فیلم کامپوزیت حاوی عصاره به طور قابل توجهی از ۳۳/۶ به ۸۵/۴ کاهش یافت (۰۵/۰> p) که منجر به تغییر رنگ از بنفش به صورتی شد. پس از ۴۰ روز، رنگ به صورتی تغییر کرد که نشان دهنده پایان نگهداری پنیر است. بنابراین نتیجه گیری شد که فیلم حساس به pH در عین حال که یک روش موثر برای بهبود ماندگاری پنیر موزارلا است می تواند نشان دهنده تازگی آن نیز باشد.

کلیدواژه ها:

ژلاتین ، پنیر موزارلا ، صمغ ایرانی ، فیلم حساس به pH ، عصاره هویج بنفش