بررسی تاثیر پوشش خوراکی فعال و بسته بندی تحت خلاء بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دانه های انار آماده مصرف

هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پوشش خوراکی فعال برپایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) حاوی عصاره پوست انار (در دو غلظت %۵/۲ و %۵ وزنی CMC) و اسانس گل سرخ (در دو غلظت %۱۲۵/۰ و %۲۵/۰ وزنی CMC) و بسته بندی تحت خلاء (VP) و همچنین اثر ترکیبی آنها بر روی خواص شیمیایی، کیفیت میکروبی و ارزیابی حسی دانه های انار آماده مصرف در طول ۱۵ روز نگهداری در دمای C°۵ بود. نتایج نشان داد که افت وزن با افزایش زمان نگهداری افزایش می یابد. همچنین همه تیمارها قادر به کاهش میزان افت وزن بودند. نمونه پوشش داده شده با ترکیب عصاره پوست انار و اسانس گل سرخ، همزمان با VP کمترین افت وزن را در روز ۱۵ نشان داد. مواد جامد محلول کل با استفاده از پوشش فعال و VP افزایش یافت. pH انار تحت تاثیر پوشش فعال و VP قرار نگرفت اما اسیدیته مخصوصا با استفاده از بسته بندی فعال اندکی افزایش یافت. باکتری های مزوفیل هوازی قادر به رشد در محصول نبودند اما شمارش کپک و مخمر در طول زمان افزایش یافت. VP در کنترل رشد کپک و مخمر موثرتر از پوشش فعال بود. میزان پذیرش کلی محصول با استفاده از پوشش فعال و VP افزایش یافت اما تاثیر پوشش خوراکی روی خواص حسی بیشتر از VP بود. به طور کلی، نمونه پوشش داده شده با CMC حاوی %۲۵/۰ اسانس گل سرخ و بسته بندی شده تحت خلاء، بهترین خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی را در طول نگهداری نشان داد.

کلیدواژه ها:

دانه های انار ، بسته بندی تحت خلاء ، اسانس گل سرخ ، عصاره پوست انار ، بار میکروبی