بررسی برخی پارامترهای کیفی و ترمودینامیکی خشک کردن ورقه های کیوی در یک خشک کن بازگردشی مجهز به پمپ حرارتی

خشک­کردن با کاهش فعالیت­های میکروبی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش وزن و حجم مواد، بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری محصولات را سهولت می­بخشد. شاخص­های کیفی و پارامترهای ترمودینامیکی از موارد مهم قابل بررسی در خشک­کردن مواد غذایی و محصولات کشاورزی می­باشند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیرات بازگردش هوا و پمپ حرارتی بر شاخص­های کیفی (تغییرات رنگ، بازجذب آب و pH) و پارامترهای ترمودینامیکی (بازده حرارتی، حرارت و توان مخصوص مصرفی، ضریب خشک­شدن و بازده همرفتی) خشک­شدن کیوی می­باشد. در این پژوهش از سه سطح بازگردش ( ۰%، ۵۰%، ۱۰۰%)، سه سطح دمای خشک­کردن (۴۵، ۵۵، ۶۵ درجه ­سلسیوس) و دو سطح با و بدون استفاده از پمپ حرارتی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان بازگردش از ۰% به ۵۰% تغییرات رنگ افزایش و از ۵۰% به ۱۰۰% تغییرات کلی رنگ کاهش یافت و با بکارگیری پمپ حرارتی میزان تغییرات کلی رنگ کاهش یافت. همچنین با افزایش بازگردش از ۰% به ۵۰% میزان pH افزایش و از ۵۰% به ۱۰۰% میزان pH  کاهش یافت. بیشترین بازجذب مربوط به بازگردش ۱۰۰% و با وجود پمپ حرارتی بود. بالاترین میزان حرارت و توان مخصوص مصرفی در دمای ۴۵ درجه سلسیوس، بازگردش ۰% و با خاموش بودن پمپ حرارتی به ترتیب به میزان ۳۷/۷۳ و ۵۷/۸۳ مگاژول بر کیلوگرم و پایین­ترین میزان این دو پارامتر در دمای ۶۵ درجه سلسیوس، بازگردش ۱۰۰% و با روشن بودن پمپ حرارتی به میزان ۱۵/۱۴ و ۰۱/۲۷ مگاژول بر کیلوگرم بدست آمد. همچنین نتایج نشان داد که ضریب خشک­شدن، بازده حرارتی و همرفتی با افزایش دما و بازگردش و با بکارگیری پمپ حرارتی روند صعودی داشت.

کلیدواژه ها:

Kiwifruit ، color changes ، rehydration ، heat efficiency ، specific power consumption