مروری بر تغییرات روغن طی سرخ کردن عمیق: مطالعه موردی تغییرات ویسکوزیته

سرخ کردن به عنوان یکی از رایج ترین روش های طبخ غذا در سطح جهان است که در نتیجه این فرآیند، خواصارگانولپتیکی و حسی محصولات تغییر می کند. روغن های خوراکی حاوی اسیدهای چرب غیراشباع غذایی پرانرژی هستند وعلاوه بر این که بخش ضروری تغذیه انسان را شامل می شوند، در جابجایی مواد مغذی نقش دارند. ویژگی های فیزیکوشیمیاییروغن طی فرآیند حرارتی دستخوش تغییراتی قرار میگیرند؛ که اندازه گیری رنگ، ضریب شکست و ویسکوزیته روشهایساده و سریعی هستند که میتوان به وسیله آن به میزان افت کیفیت روغن پی برد. هدف از این پژوهش بررسی تغییراتویسکوزیته روغن طی سرخ کردن عمیق خلال سیب زمینی می باشد.

کلیدواژه ها:

سرخ کردن ، روغن ، ویسکوزیته