بررسی تاثیرpH و اسیدیته بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ
محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,115
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FUNCFOOD02_010
تاریخ نمایه سازی: 9 شهریور 1391
چکیده مقاله:
تاثیر تغییراتpH و اسیدیته بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در دوغ و خواص حسی آن طی 21 روز مورد مطالعه قرار گرفت کهاغازگر مورد استفاده کشت مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدیو باکتریوم لاکتیسBB-12ABY)بود. فرایند تخمیر در سهpH،4,4 و4,2و4,0 متوقف و تیمارها به مدت 21 روز در سه دمای 5 15 و 25 درجه سانتیگراد نگهداری شدند مشخص شد که مرگ و میر بیفیدیوباکتریوم لاکتیس طی نگهداری از همانpH4,4 به شکل خطی ، در حالیکه مرگ و میرباسیلوس اسیدوفیلوس تنها پس از رسیدن تیمارها بهpH4,05±0,05 درزمان نگهداری آغاز شد. و شیب منحنی زنده مانیلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ناحیه خطی3-2برابر شیب منحنی زنده مانی بیفیدیو باکتریوم لاکتیس بود. بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی هر تیمار متعلق به نمونه های نگهداری شده در دمای15بود با توجه به اینکه زندهمانی باکتریها در محصولات پروبیوتیک مهمترین پارامتر است بهترینpH برای توقف تخمیر 4,4 و بهترین دمای نگهداری 5 درجه سانتیگراد پیشنهاد می شود تا باکتریها به مقدار بحرانیpH که موجب کاهش شدید زنده مانی آنها در زمان نگهداری می شود نرسند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
علی دینی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران).
سیدهادی رضوی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
سیدمحمد ابراهیم زاده موسوی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :