بررسی تاثیرpH و اسیدیته بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ

سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,115

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FUNCFOOD02_010

تاریخ نمایه سازی: 9 شهریور 1391

چکیده مقاله:

تاثیر تغییراتpH و اسیدیته بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در دوغ و خواص حسی آن طی 21 روز مورد مطالعه قرار گرفت کهاغازگر مورد استفاده کشت مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدیو باکتریوم لاکتیسBB-12ABY)بود. فرایند تخمیر در سهpH،4,4 و4,2و4,0 متوقف و تیمارها به مدت 21 روز در سه دمای 5 15 و 25 درجه سانتیگراد نگهداری شدند مشخص شد که مرگ و میر بیفیدیوباکتریوم لاکتیس طی نگهداری از همانpH4,4 به شکل خطی ، در حالیکه مرگ و میرباسیلوس اسیدوفیلوس تنها پس از رسیدن تیمارها بهpH4,05±0,05 درزمان نگهداری آغاز شد. و شیب منحنی زنده مانیلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ناحیه خطی3-2برابر شیب منحنی زنده مانی بیفیدیو باکتریوم لاکتیس بود. بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی هر تیمار متعلق به نمونه های نگهداری شده در دمای15بود با توجه به اینکه زندهمانی باکتریها در محصولات پروبیوتیک مهمترین پارامتر است بهترینpH برای توقف تخمیر 4,4 و بهترین دمای نگهداری 5 درجه سانتیگراد پیشنهاد می شود تا باکتریها به مقدار بحرانیpH که موجب کاهش شدید زنده مانی آنها در زمان نگهداری می شود نرسند.

نویسندگان

علی دینی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران).

سیدهادی رضوی

گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران

سیدمحمد ابراهیم زاده موسوی

گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Varmer, A. H. and Sutherland, J. P. (1994). Mi]k and ...
  • Akin, N. and Rice, P. (1994). Main yoghurt and related ...
  • .Arts, T. (1996). Nutritions Business Journal, 1, 1 -2 ...
  • The Freeze-drying of lactic Champagn, C.P., Gardner, N., Brochu, E.E., ...
  • Kashket, E.R.(1 987).FEMS Microbiology Reviews 46, 233. -5 ...
  • Kitazawa, Y, Ueha, S Itoh, S., Watanabe, H., Konno, K., ...
  • Marshall, V.M and cole, W.M (1983). Threonine aldolase and alcohol ...
  • Meister, K. (2002). A Report by the American Council _ ...
  • Mortazavian, A.M., Sohrabvandi, S. and Reinheimer, J.A. (2006b), MRS-bile agar: ...
  • Pettersson, l, graft, w. and sewelin, u. (1983). Nutrition and ...
  • Roberfrod, M. B. (1996). Functional effects of food components and ...
  • Robinson, R. K. and Tamime, A. Y.(1990). Dairy microbiology, Vol. ...
  • Probiotic Saarela, M., Mogensen, G., Fonden, R., Matto.j. and Mattila- ...
  • Tejada-simon, M. V. and pestka, j .(1999). Pro inflammatory Cytokine ...
  • Tharmaraj, N. and Shah, N. P. (2004). Survival of Lactobacillus ...
  • 35b 1.4b 1.5b 2.3b 1.9b 5.9a 6.5a ...
  • نمایش کامل مراجع