تاثیر روغن سیاه دانه بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و ماندگاری کیک مرزه

پژوهش حاضر به منظور ایجاد یک کیک جدید با فرمولاسیون جدید جایگزین روغن سیاه دانه پرس سرد و ارزیابی خواص تغذیه ای آن ازجمله کربوهیدرات، پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، انرژی، خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ماندگاری کیک مرزه انجام شد. کیک های مرزه به نسبت های مختلف، در محدوده ۵۰/۲ تا ۱۰ درصد همراه با کره (SC۱-۲.۵۰، SC۲-۵، SC۳-۷.۵۰ و SC۵-۱۰ درصد) به بهترین شکل برای دستور پخت و بدون افزودن روغن سیاه دانه به عنوان نمونه شاهد (SC۰-۰ درصد) آماده گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که خواص غذایی کربوهیدرات، پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت و انرژی غلظت های مختلف کیک مرزه در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری (۰۰۱/۰P<) دارد. سختی کیک های مرزه حتی با کاهش بافت با افزایش مداوم روغن سیاه دانه افزایش می یابد. پارامترهای رنگ، مقادیر *L و *a کیک مرزه با افزایش سطح روغن سیاه دانه کاهش یافت. میکروسکوپ الکترونیکی روبشی ساختار اسفنجی کیک مرزه را به صورت افزایش نسبت انبساط غالب گزارش کرد. افزایش مقدار روغن سیاه دانه در فرمولاسیون خمیر منجربه خواص آنتی اکسیدانی بالاتر در محصول نهایی و کاهش پراکسیداسیون لیپیدی شد. مقادیر حسی در مقایسه با شاهد به طور معنی داری در پذیرش آنها در بین کیک های مرزه افزایش یافت. مشاهده شد که نمونه SC۳ برای پانل های حسی نسبت به کیک فرموله شده قابل قبول ترین است. براساس تحقیق حاضر، محصولات پخته شده بر پایه روغن سیاه دانه پتانسیل خوبی برای دریافت مصرف کنندگان و تنقلات ارتقادهنده سلامتی، به ویژه برای بیماران دیابتی دارند. -promoting snacks, especially for diabetes patients.

کلیدواژه ها:

آرد گندم ، تجزیه وتحلیل میکروبی ، خواص تغذیه ای ، خواص حسی ، ریزساختار