احیا مارمالاد سنتی به رب و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

مارمالاد به رب فراورده ای سنتی است و از جوشاندن آب انار همراه با پوره میوه به و شکر تهیه می شود. در این پژوهش بررسی تاثیرمیوه ی به ( صفر درصد، 10 درصد، 25 درصد و 40 درصد) و شکر (صفر درصد، 10 درصد، 20 درصد و 30 درصد) بر خصو صیات حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کلی)، خصو صیات شیمیایی (اسیدیته pH بریکس و مواد جامد کل ) و رنگ ( شاخص هاb* و L* a* مارمالاد به رب صورت پذیرفت . آزمون داده ها با استفاده از طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل انجام گرفت. نتایج نشان داد افزایش پوره میوه به باعث افزایش مطلوبیت سفتی و چسبندگی و کاهش مطلوبیت رنگ می شود اضافه کردن پوره میوه به و شکر باعث کاهش اسیدیته و افزایش pH و مواد جامد کل می شود P< 0/05و اضافه کردن پوره میوه به باعث کاهشb* و a* و اضافه کردن شکر باعث افزایش L* و b* ، a* می شود بررسی ها نشان داد بهترین تیمار نمونه حاوی 25 درصد میوه به و 20 درصد شکر می باشد و بدترین تیمار نمونه حاوی 40 درصد میوه به و بدون شکر است

کلیدواژه ها:

انار ، خواص حسی ، خواص فیزیکو شیمیایی ، مارمالاد ، میوه به