بررسی اثر مایع پوششی و شرایط نگهداری بر کیفیت کنسرو انار

انار از جمله میوه هایی است که کشور ایران تولید کننده رقمهای بسیار مرغوب آن می باشد. . یکی از مشکلات میوه انار در ایران نگهداری و عرضه نامناسب آن است . در مطالعه حاضر تاثیر سه مایع پوششی ( شربت قند، مخلوط شربت قند + آب انار، آب انار خالص) در دو دمای نگهداری [ دمای یخچال4+ و دمای محیط 27به مدت 8 ماه نگهداری بر روی دانه های انار دو رقم پوست سیاه ساوه و پوست سفید شیرین ساوه بررسی گردید .مناسبترین مایع پوششی جهت حفظ کیفیت فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی محصول درطول زمان انبارداری مشخص شد. برای این منظور پارامترهایی مانند PH اسیدیته، ترکیبات فنلی کل، مقدار آنتوسیانین، میزان رنگ محصولAbs420+Abs520 و شدت رنگ (Abs520/Abs420 در نمونه تازه و نمون ههای تیمار شده در مایع پوششی هر دو ماه یکبار مورد بررسی قرار گرفت . نتایج آزمایش نشان داد نمون ههای آماده شده در شربت قند در مقایسه با سایر تیمارها دارای پایین ترین شدت رنگ و میزان آنتوسیانین، مقدار رنگ، و ترکیبات فنلی در نمونه های تیمار شده در دمای4+ دارای بیشترین مقادیر و کمترین میزان شدت رنگ می باشند .

کلیدواژه ها:

انار ، پاستوریزاسیون ، کنسرو