استخراج عصاره بره موم و بررسی اثر آن بر کیفیت و ماندگاری دوغ غیرپاستوریزه
محل انتشار: مجله تحقیقات تولیدات دامی، دوره: 9، شماره: 3
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 430
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ARGU-9-3_008
تاریخ نمایه سازی: 26 بهمن 1401
چکیده مقاله:
دوغ از نوشیدنی های سنتی ویژه ایران است که عامل اصلی فساد آن مخمر است. در این پژوهش از بره موم به عنوان یک محصول فرعی زنبورعسل، جهت جلوگیری از رشد مخمر در دوغ غیرپاستوریزه استفاده شده است. برای شناسایی مخمر عامل فساد (Kluyveromyces marxianus) از روش PCR و برای استخراج ترکیبات فنلی از بره موم از حلال های آب، گلیسرول و اتانول استفاده شد. با توجه به بازده استخراج، قابلیت مصرف در مواد غذایی و نتایج حاصل از آزمون های MIC و MBC، عصاره استخراج شده با حلال گلیسرول جهت بررسی در دوغ، انتخاب شد. تاثیر عصاره گلیسروله در غلظت های ۵/۱، ۳، ۵/۴ و ۶ درصد بر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، DPPH، مهار مخمر و خصوصیات حسی دوغ غیرپاستوریزه طی مدت ماندگاری در دو دمای ۵ و ۲۵ درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت ۳ درصد از عصاره گلیسروله بره موم بدون تاثیر منفی بر خصوصیات حسی، توانایی مهار مخمر و در نتیجه جلوگیری از فساد را در دو دمای ۵ و ۲۵ درجه سلسیوس به ترتیب به مدت دو روز و بیش از چهارده روز دارد. همچنین تعداد کل مخمر با افزایش غلظت عصاره بره موم به صورت معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰P<). از طرفی میزان DPPH در طول زمان نگهداری در هر دو دما بدون تغییر باقی ماند. استفاده از عصاره بره موم در دوغ غیرپاستوریزه، علاوه بر جلوگیری از فساد ناشی از مخمر، منجر به تولید یک محصول فراسودمند با محتوای آنتی اکسیدانی بالا میشود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیامک غیبی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان
امیر پورفرزاد
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان
علیرضا مهرگان نیکو
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :