خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلمهای خوراکی بر پایه کفیران و پروتئینهای آب پنیر
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 231
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-16-1_003
تاریخ نمایه سازی: 24 دی 1401
چکیده مقاله:
در این پژوهش، فیلمهای مرکب خوراکی کفیران- پروتئینهای آب پنیر با نسبتهای مختلف (۳۰:۷۰، ۵۰:۵۰، ۷۰:۳۰، ۹۰:۱۰) به روش قالبریزی ساخته شدند. نتایج بررسی خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، انحلالپذیری در آب و خواص مکانیکی شامل کرنش در نقطه پارگی و استحکام کششی، آهنگ عبور بخار آب و ریزساختار فیلمها نشان میدهد که افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از صفر تا ۵۰ درصد (حجمی/حجمی) باعث کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلمها از ۱۱-۱۰×۹۵/۳به میزان ۱۱-۱۰×۳۹/۳ گرم بر متر بر ثانیه بر پاسکال شده است و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلمها افزایش و بهترتیب از ۳۰/۵ و ۳۹/۶۰ به ۵۴/۶ مگاپاسکال و ۷۹/۸۳ درصد رسیده است، ولی با افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از ۵۰ درصد، نفوذپذیری افزایش و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلمها کاهش مییابد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده ایجاد ساختار یکنواخت در فیلمهای مرکب است و جداسازی فاز مشاهده نمیشود، که به دلیل سازگاری این دو بیوپلیمر با هم است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محسن زلفی
دانشجوی کارشناسی ارشد
فرامرز خدائیان
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی
استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مریم هاشمی
استادیار پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :