بررسی استفاده از شربت سورگوم شیرین به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی

امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین ­کننده­ ها در فرآورده­ های آردی اهمیت ویژه ­ای دارد. شربت سورگوم  شیرین­کننده ای است طبیعی و مغذی که می­تواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد. در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS۲ کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به ­جای شکردر دو فرآورده آردی بیسکویت و نان قندی بررسی شده ­است. به این منظور در فرمولاسیون این محصولات نسبت­ های مختلفی از شربت سورگوم شیرین (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) به کار گرفته ­شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی رنگ و ویژگی ­های حسی محصول نیز اندازه­ گیری شد. نتایج بررسی­ ها نشان داد، مصرف بیش از ۵۰ درصد شربت سورگوم موجب کاهش ضریب گسترش، افزایش ضخامت بیسکویت، کاهش میزان روشنایی و زردی و افزایش شدت قرمزی رنگ نمونه های بیسکویت و نان قندی می­شود. همچنین، نمونه­ های حاوی ۷۵ و ۱۰۰ درصد شریت سورگوم به ­طور معنی ­داری (۰.۰۵>p )، نسبت به شاهد، حجم کمتر و سفتی بیشتری دارند. آزمون ارزیابی حسی نیز نشان داد نمونه های بیسکویت و نان قندی حاوی ۱۰۰ درصد شربت سورگوم کمترین امتیاز و نمونه های حاوی ۲۵ و ۵۰ درصد شربت سورگوم بیشترین امتیاز را از نظررنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی کسب کردند (۰.۰۵>p ). بر اساس نتایج به دست آمده شربت سورگوم قابلیت آن را دارد تا ۵۰ درصد، به­ جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی وارد شود بی­ آنکه  تغییر­ی معنی ­دار نسبت به نمونه شاهد ایجاد شود.