بررسی ترکیبات ضد تغذیه ای حاصل از واکنش میلارد در محصولات غذایی صنعتی و سنتی کشورهای مختلف
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 177
فایل این مقاله در 20 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-19-2_012
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
چکیده مقاله:
واکنش میلارد یا قهوه ای شدن غیرآنزیمی معمولا در فرایندهای حرارتی، نگهداری و ... در فراورده های غذایی رخ می دهد و آنچه از این واکنش به دست می آید در این فراورده ها باقی می ماند. تولیدکنندگان محصولات غذایی اغلب از محصولات تولیدی در واکنش میلارد برای بهبود رنگ، بافت و افزایش عطر و طعم باهدف افزایش دلپذیری و محبوبیت فراورده های غذایی استفاده می کنند. محصولات تولیدی در واکنش میلارد به غیر از جنبه های مثبت، آثار جهش زایی، سرطان زایی و سیتوتوکسیک نیز دارند. آکریل آمید، فوران و ۵- هیدروکسی متیل فورفورال از ترکیبات بالقوه زیان آور حاصل از واکنش میلارد شناسایی شده اند. گروه های غذایی متنوعی که از لحاظ ترکیبات توکسینوژنیک ارزیابی شده اند غالبا مصرف بالایی در جوامع انسانی دارند، از این رو استراتژی های کاهش این ترکیبات باید در اولویت فرایند تولید محصولات غذایی قرار گیرند. این مقاله مروری است بر ترکیبات ضد تغذیه ای حاصل از واکنش میلارد در محصولات غذایی صنعتی و سنتی کشورهای مختلف.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
عادله محمدی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :