تاثیر پیش پخت و پخت بر پارامترهای کیفی و حسی میگوی پا سفید غربی پرورشی (Litopenaeus vannamei) با پوست و بدون پوست در شرایط نگهداری
محل انتشار: فصلنامه علوم و فنون دریایی، دوره: 20، شماره: 1
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 145
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JMST-20-1_005
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
چکیده مقاله:
در این مطالعه تاثیر روش های پخت و پیش پخت بر فاکتورهای کیفی و حسی میگوی پا سفید غربی پرورشی (Litopenaeus vannamei) با پوست و بدون پوست طی ۱۶ روز نگهداری در دمای ۱۸- درجه ی سانتی گراد با اندازه گیری میزان اسیدهای چرب آزاد، شاخص های pH، تیوباربیتوریک اسید(TBARS)، بازهای ازته ی فرار(TVB-N) و فاکتورهای حسی مانند بافت، بو، طعم و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. پخت و پیش پخت میگوی پا سفید غربی به روش آب پز انجام شد، به این صورت که میگوها در دمای ۸۰ درجه ی سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه به منظور پخت و ۳ دقیقه به منظور پیش پخت حرارت داده شدند. بررسی فاکتورهای فیزیکی و شیمیایی نشان داد که به ترتیب کمترین و بیشترین مقدار برای شاخص تیوباربیتوریک اسید تیمار خام با پوست و پخت بدون پوست، برای شاخص pH تیمار خام بدون پوست و پخت بدون پوست، برای شاخصTVB-N تیمار خام با پوست و پخت بدون پوست و برای شاخص FFA تیمار پخت بدون پوست و خام بدون پوست بود. بررسی شاخص های حسی نشان داد که حرارت دهی باعث حفظ شاخص های کیفی در طول دوره ی نگهداری می شود.کلمات کلیدی: پیش پخت، پخت کامل، Litopenaeus vannamei، شاخص های کیفی
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حنان آلبوخنفر
گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دریا دانشگاه علوم وفنون دریایی خرمشهر
ابراهیم رجب زاده قطرمی
گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دریا دانشگاه علوم وفنون دریایی خرمشهر
آیناز خدانظری
گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دریا دانشگاه علوم وفنون دریایی خرمشهر
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :