تولید شیرکاکائو پروبیوتیک غنی شده با ویتامین D و اثر آن بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک می تواند نخستین گزینه در جهت غنی سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآورده ای فراسودمند دارای ویتامین D۳ از شیرکاکائو در چهار سطح (IU ۰، IU ۳۰۰، IU ۴۰۰، IU ۵۰۰ و IU ۶۰۰) همراه با باکتری های آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml ۱۰۸) بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از ویتامین D۳ حتی در غلظت IU ۶۰۰ نیز اثر معنی داری روی رشد میکروبی تیمارهای شیرکاکائو نداشت (۰۵/۰> p). نتایج نشان داد طی دوره نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت (۰.۰۵ ≤p). سایر شاخص های فیزیکوشیمیایی همانند ماده خشک و میزان چربی (گرم در ۱۰۰گرم) تیمارها تغییر معنی داری را نشان نداد (۰.۰۵>p). با این حال ویسکوزیته ی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک در روز دهم به ۸.۴۶ میلی پاسکال ثانیه رسیدند. حساسیت به اکسیداسیون تیمار ها نیز به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع شیر، تغییر معنی داری را از خود نشان ندادند، فقط، تیمارهای پروبیوتیک در روز دهم، میزان اندیس پراکسید بالاتری داشتند (۰.۰۵ ≤p). نتایج ارزیابی حسی نشان می دهد غنی سازی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک با ویتامین D۳ تاثیر معنی دار ندارد. با توجه به برآیند آزمون های انجام شده روی تیمارهای شیرکاکائو، تولید شیرکاکائوی پروبیوتیک غنی شده با ویتامین D۳ به میزان IU ۶۰۰ به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

شیرکاکائو ، ویتامین D۳ ، پروبیوتیک ، اکسیداسیون ، فراسودمند