استفاده از اسانس زیره سیاه به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی برای تولید محصول سالم

مقدمه: روغن ها در طی نگهداری اکسید شده و کیفیت آن ها کاهش می یابد. جهت جلوگیری از اکسیداسیون معمولا از آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده می شود که برای سلامت انسان مضر هستند. برخی از ترکیبات طبیعی می توانند در مهار اکسیداسیون روغن موثر باشند.روش ها: در این پژوهش تاثیر سطوح مختلف اسانس زیره سیاه کرمان در سه تیمار ۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ میکرو لیتر در لیتر روغن و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در دو سطح ۱۰۰ و ۲۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم در روغن، با انجام آزمون های مهار رادیکال های آزاد، سنجش عدد پراکسید و سنجش تیوباربیتیوریک اسید بررسی شده است.نتایج: بررسی نتایج روند اکسایش روغن نشان داد که بالاترین میزان فساد و اکسیداسیون روغن به نمونه شاهد تعلق داشت. مقایسه سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف از اسانس نشان داد که غلظت ۷۵ درصد از اسانس زیره بالاترین درصد مهار رادیکال های آزاد در میان کلیه غلظت های مورد مطالعه را دارا بود. همچنین روغن حاوی ۶۰۰ میکرو لیتر اسانس زیره پایین ترین عدد پراکسید (۶۶/۱۰ میلی گرم اکسیژن به ازای هر ۱۰۰۰ گرم روغن) را نشان داد و این غلظت از اسانس پس ازTBHQ   با غلظت ۱۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم بهترین عملکرد را در کاهش اکسیداسیون ثانویه دارا بود، اما این غلظت از اسانس در مقایسه با TBHQ با غلظت۲۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم در کاهش اکسیداسیون ثانویه ضعیف تر عمل نمود.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان می دهد که بهترین زمان مصرف روغن فاقد آنتی اکسیدان شیمیایی و حاوی اسانس زیره سیاه کرمان در ماه های ابتدایی تولید و قبل از ایجاد محصولات اکسیداسیون ثانویه در این روغن است.

کلیدواژه ها:

فعالیت اکسایشی ، اسانس زیره سیاه کرمان ، روغن خوراکی ، آنتی اکسیدان شیمیایی