تاثیر اسانسهای رازیانه و زنجبیل بر خواص حسی و ماندگاری شیر گاو

هدف این مطالعه بررسی تاثیر غلظتهای مختلف ۰)، ۱۰۰، ۲۵۰ ، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ پی پی ام) اسانسهای رازیانه و زنجبیل بر ویژگیهای میکروبی، حسی و مدت زمان نگهداری شیر پاستوریزه شده در طول مدت نگهداری در یخچال بود. نتایج نشان داد که بیشترین زمان نگهداری در تیمار زنجبیل ۵۰۰ و ۱۰۰۰ پی پی ام ۱۶) روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار شاهد ۴) روز) مشاهده شد. نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظتهای مختلف اسانسها باعث کاهش شمارش کلی باکتریها و کلیفرم ها نسبت به نمونه شاهد شد اما تاثیری بر میزان باکتریهای سرمادوست نداشت. تیمارهای حاوی ۱۰۰ و ۲۵۰ پی پی ام اسانس زنجبیل بیشترین امتیاز را از لحاظ طعم و مزه دریافت کردند. بیشترین امتیازات بو مربوط به سطوح ۱۰۰، ۲۵۰ و ۵۰۰ پی پی ام اسانس زنجبیل بود. نمونه های حاوی ۱۰۰۰ پی پی ام اسانس رازیانه امتیاز کمتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظتهای کم اسانس زنجبیل هم به دلیل پذیرش ویژگیهای حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتریها و افزایش مدت زمان نگهداری توصیه میشوند.

کلیدواژه ها:

شیر ، اسانس ، رازیانه ، زنجبیل ، خواص حسی.