مقدمه : از نظر تغذیه ای، گوجه فرنگی منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند بتا کاروتن، لیکوپن، اسید آسکوربیک و ترکیبات فنلی است .(Georgé et al., ۲۰۱۱) گوجه فرنگی بشدت فساد پذیر بوده و خشک کردن قدیمی ترین و موثرترین روش برای افزایش ماندگاری آن می باشد. خشک کردن در شرایط فرایندی مختلف سبب نابودی مقادیر مختلف
لیکوپن و ویژگی های رنگی متفاوت می شود . (Tahmasebi Emam- Djomeh, ۲۰۲۱ ) دی اکسید گوگرد معمولترین پیش تیمار قبل از خشک کردن گوجه فرنگی است که بقایای آن در محصول می تواند اثرات زیانباری بر سلامت داشته باشد .(Sakooei-vayghan et al., ۲۰۲۰) از آنجائیکه در سال های اخیر تقاضا برای تولید محصولات با کیفیت و سلامتی بخش افزایش یافته است، لذا در این مطالعه اثر
پوشش خوراکی بر پایه پکتین (با و بدون آنتی اکسیدان) روی محتوی
لیکوپن و ویژگی های رنگی گوجه فرنگی خشک شده با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این تحقیق اثر پوشش دادن برش های گوجه فرنگی با پوشش پکتین (با و بدون عامل آنتی اکسیدان) بر محتوی
لیکوپن و فاکتور های رنگ گوجه فرنگی خشک شده با هوای داغ مورد مطالعه قرار گرفته و با نمونه های پیش تیمار شده با دود گوگرد و نمونه های کنترل (بدون اعمال هیچ گونه پیش تیمار) مقایسه گردید. اسید سیتریک و اسید آسکوربیک به عنوان عامل آنتی اکسیدان مورده استفاده قرار گرفتند. ورقه های گوجه فرنگی با ضخامت ۵ سانتی متر در محلول پکتین با و بدون عامل آنتی اکسیدان غوطه ور شده و سپس با هوای داغ ۶۵ درجه سانتیگراد با سرعت هوای ۱/۵ متر بر ثانیه خشک گردیدند.یافته ها: نتایج نشان داد که پوشش فعال پکتین (حاوی سیتریک اسید ۴۹/۲۱± ۱/۲) میلی گرم ۱۰۰ / گرم ماده خشک) یاآسکوربیک اسید ۴۸/۳۱ ± ۲/۵) میلی گرم ۱۰۰ / گرم ماده خشک) به اندازه پیش تیمار سولفورینگ ۱/۶±۴۷/۸۲ میلی گرم /۱۰۰ گرم ماده خشک) حفظ محتوی
لیکوپن گوجه فرنگی شده با هوای داغ را در مقایسه با نمونه کنترل ۲/۷± ۳۶/۸۷ میلی گرم ۱۰۰ / گرم ماده خشک) بهبود بخشید. نتایج مشابهی توسط بابیکر و التوم (۲۰۱۴) گزارش شد. هم چنین تمام نمونه های پوشش شده با پکتین تغییرات رنگی کمتر در مقایسه با نمونه کنترل ( ( = ۲۴/۷۰ ۲/۳ ) نشان دادند . تغییرات رنگی مشابه در نمونه های پوشش شده با پکتین + اسید سیتریک ( ( ΔE= ۱۶/۲۵ ۲/۵) و نمونه های پیش تیمار شده با دود گوگرد ( (ΔE= ۱۷/۱۲ ۱/۶) مشاهده شد.نتیجه گیری: پوشش های خوراکی فعال می تواند به عنوان یک پیش تیمار در فرایند خشک کردن مورده استفاده قرار گیرد زیرا به صورت یک مانع در برابر نفوذ اکسیژن عمل کرده و ترکیبات بیولوژیکی فعال را در برابر اکسیداسیون محافظت می کند. هم چنین پوشش های خوراکی فعال می تواند جایگزین مناسبی برای سولفورینگ در فرایند خشک کردن باشد.