کاربرد hpp در صنایع غذایی

فراوری با فشار بالا به عنوان یکی از تکنیکهای فرایندی است که باعث حفظ ظاهر مواد غذایی میشود. این فرایند نه تنها باعث بیخطر شدن مواد غذایی و بالا رفتن عمر مفید آنها میشود، بلکه باعث حفظ کیفیت اصلی و خصوصیات سلامتی آنها میگردد. فراوری با فشار بالا، کیفیت و تازگی طبیعی ماده غذایی را حفظ میکند و عمر مفید میکروبیولوژیکی آنها را بالا میبرد. این فرایند باعث از بین رفتن انگلها و باکتریهایی که باعث بیماری و فاسد شدن هستند، میگردد. بر خلاف فراوری حرارتی سنتی، این تکنولوژی تکنیک پاستوریزه کردن و نگهداری غیرحرارتی است که باعث عدم تغییر یا تغییر کم در خصوصیات حسی و غذایی محصول میشود. مواد غذایی فراوری شده در فشار بالا نسبت به مواد غذایی فراوری شده با حرارت دارای بافت بهتر، مزه تازه تر، ظاهر بهتر و قابلیت بالای نگهداری مواد مغذی هستند. این تکنولوژی یکی از بهترین نوآوریهای فراوری مواد غذایی در ۵۰ سال اخیر حساب میشود. این تکنولوژی با نام پاسکالیزاسیون نیز در متون علمی و تجاری استفاده میگردد. فراوری با فشار بالای مواد غذایی شامل یک پروفایل فرایندی استاندارد است. فشار با یک نرخ مشخص تا این که به فشار هدف برسد افزایش پیدا میکند، فشار هدف در مدت زمان خاص نگه داشته میشود و سپس فشار با یک نرخ خاص آزاد میگردد. فشارهای متداول که به مواد غذایی اعمال میگردد بین ۳۰۰ الی ۸۰۰ مگاپاسکال میباشد. استفاده از فشار بالا در تحقیقات بیولوژیک و مواد غذایی در ده ه اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است. اعمال فشار باعث کاهش قرار گرفتن در معرض حرارتی غذا در طول پردازش می شود و در نتیجه از انواع ترکیبات زیست فعال محافظت می کند. این بررسی پیشرفتهای علمی اخیر فناوری فشار بالا برای کاربردهای پردازش و نگهداری مواد غذایی مانند پاستوریزه کردن، استریل کردن، بلانچ کردن، انجماد و ذوب را مورد بحث قرار میدهد.

کلیدواژه ها:

فشار ، پاستوریزاسیون ، استریلیزاسیون ، همگن سازی ، ایمنی میکروبی ، کیفیت ، طراحی فرآیند.