اثر دانه های شبه غله بر خواص فیزیکی و حسی محصولات نانوایی

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 325

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSACONF12_085

تاریخ نمایه سازی: 4 دی 1401

چکیده مقاله:

تقاضای فزاینده ای برای محصولات نانوایی بدون گلوتن از طرف گروه های مبتلا به بیماری سلیاک یا حساس به گلوتن وجود دارد. علاوه بر محصولات نان، محصولات بدون گلوتن دارای خمیر مایه شیمیایی مانند بیسکویتها، کیکها، کلوچه ها و کراکرها به دلیل طعم و بافت منحصر به فردشان مورد توجه روزافزونی قرار گرفته اند. استفاده از آرد شبه غلات در مواد غذایی به دلیل ارزش تغذیه ای بالا مورد توجه عموم است. شبه غلات دستهای از دانه های غیر علفی هستند که برای تولید محصولات مختلف فاقد گلوتن از جمله نان، بیسکویت، کیک و کلوچه استفاده می شوند. دانه های شبه غلات دارای پروتئینهای با کیفیت، مقادیر بالایی از ریز مغذیها مانند مواد معدنی، ترکیبات زیست فعال و ویتامینها هستند. در این پژوهش، به مرور بررسی اثر دانه و آردهای شبه غله بر خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات نانوایی پرداخته شده است.

نویسندگان

فاطمه کوهساری

کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، البرز، ایران

فرزاد صابری

کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، البرز، ایران

لیلا کمالی روستا

دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، البرز، ایران

مهدی عبادی

کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، البرز، ایران

بهناز نادری

دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، البرز، ایران

مهدی امینی

دکتری مدیریت و کارآفرینی،گروه صنعتی و پژوهشی زر، البرز، ایران