اثر دانه های شبه غله بر خواص فیزیکی و حسی محصولات نانوایی

تقاضای فزاینده ای برای محصولات نانوایی بدون گلوتن از طرف گروه های مبتلا به بیماری سلیاک یا حساس به گلوتن وجود دارد. علاوه بر محصولات نان، محصولات بدون گلوتن دارای خمیر مایه شیمیایی مانند بیسکویتها، کیکها، کلوچه ها و کراکرها به دلیل طعم و بافت منحصر به فردشان مورد توجه روزافزونی قرار گرفته اند. استفاده از آرد شبه غلات در مواد غذایی به دلیل ارزش تغذیه ای بالا مورد توجه عموم است. شبه غلات دستهای از دانه های غیر علفی هستند که برای تولید محصولات مختلف فاقد گلوتن از جمله نان، بیسکویت، کیک و کلوچه استفاده می شوند. دانه های شبه غلات دارای پروتئینهای با کیفیت، مقادیر بالایی از ریز مغذیها مانند مواد معدنی، ترکیبات زیست فعال و ویتامینها هستند. در این پژوهش، به مرور بررسی اثر دانه و آردهای شبه غله بر خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات نانوایی پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

سلیاک ، بدون گلوتن ، محصولات نانوایی ، شبه غلات ، خواص فیزیکی- شیمیایی.