مروری کوتاه بر محصولات نوین تخمیری پروبیوتیک بر پایه گوشت

امروزه مواد غذایی نه تنها برای رفع گرسنگی و رساندن مواد مغذی ضروری به بدن، بلکه به منظور جلوگیری از پیشرفت بیماری های مرتبط با تغذیه و بهبود سلامت جسمی و روانی مصرف کنندگان، مورد استفاده قرار می گیرند. بنابراین، این امر منجر به تولید محصولات غذایی جدید با خواص سلامتی بخشی ویژه برای بدن شده است که از جمله این محصولات می توان به مواد غذایی پرو بیوتیک اشاره کرد. در سال های اخیر باکتری های پروبیوتیک در بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند که در این میان فرآورده های تخمیری بخصوص محصولات گوشتی تخمیری بسیار مورد توجه محققان قرار گرفته اند. تخمیر یک استراتژی مهم در نگهداری مواد غذایی میباشد که با هدف افزایش ماندگاری محصولات غذایی از دیرباز مورد استفاده بوده است. هدف از این پژوهش بررسی نقاط قوت، ضعف، فرصتها و تهدیدات اصلی در فرآیند تولید محصولات گوشتی تخمیر شده با پروبیوتیکها است. محصولات گوشتی تخمیر شده را می توان به عنوان یک ماتریس غذایی برای رساندن و تحویل پروبیوتیک ها با مزایای سلامتی بخش بالقوه به بدن در نظر گرفت. با این حال، برخی عوامل مانع از پیشرفت این دسته از محصولات میشوند که از جمله آنها میتوان به فرآیند پیچیده انتخاب پیچیده سویه های پروبیوتیک مناسب جهت تولید این محصولات اشاره کرد. البته فرصتهای امیدوارکنندهای برای بهبود ارزش غدایی محصولات گوشتی تخمیر شده وجود دارد که از جمله آنها میتوان به بهبود حفاظت از پروبیوتیکها با استفاده از روشهای درون پوشانی و همچنین بهبود کیفیت این دسته از فرآورده های گوشتی از طریق کاهش نمکهای نیترات و نیترات، افزودن فیبر غذایی و ... اشاره کرد.

کلیدواژه ها:

محصولات گوشتی تخمیر شده ، پروبیوتیک ، خواص ارگانولپتیک